Как правильно варить турецкий кофе в турке

08.09.2021

7 минут

1196

«Кофе… то напоминает дым костра, то удивляет фруктовыми нотами, то пахнет, как новая книга.» (с).

Энтони Капелла.

Содержание:

Чтобы попробовать настоящий кофе по-турецки, совсем не обязательно отправляться в далекое путешествие. Приготовить по-настоящему вкусный и ароматный напиток вы без труда сможете в домашних условиях, на собственной кухне. Главное – использовать правильные ингредиенты и соблюдать все тонкости приготовления, о которых мы и расскажем в нашей статье.

Итак, приготовить турецкий кофе в турке можно с помощью следующих ингредиентов*:

2 ч. л. молотого кофе (только набирайте ложку без горки, иначе вкус получится слишком горьким).
100 мл воды – ледяной или комнатной температуры (не более 23 градусов).
Сахар по вкусу (рекомендуется класть не более 1 ч. л., чтобы напиток не получился чересчур приторным).

*Все ингредиенты указаны из расчета на одну порцию – на чашку объемом 100 мл. В Турции кофе принято пить маленькими чашками – и он непременно должен быть крепким. Но, если вы хотите получить менее горьковатое послевкусие, то кладите 2 чайные ложки молотых зерен на 150 мл воды.

Прежде чем представить рецепт турецкого кофе в турке, расскажем, как выбрать подходящие зерна:

Выделяют два основных вида кофейных деревьев: арабику и робусту. Робуста дает выраженную горечь, поэтому для заваривания в турке лучше использовать арабику. К тому же арабика обладает более ярким и многогранным вкусом с легкой кислинкой – а робуста имеет гораздо менее изысканную вкусоароматическую композицию (в ее вкусе обычно доминируют табачные/дымные и землистые ноты).
Если вы хотите сварить крепкий эспрессо с большим количеством пены, то можно использовать смесь – только робусты в ней должно быть не более 20%.

В джезву необходимо засыпать зерно свежей обжарки. Свежеобжаренный кофе отличается от старого примерно также, как свежий хлеб от черствого.
На пике своего вкусе арабика находится с 3 по 14 день с момента обработки в ростере. Максимально допустимый период хранения зерен составляет всего 1 месяц. Отсюда следуют два вывода. Во-первых, зерно лучше приобретать не в магазине, а напрямую у обжарщика. Тогда арабика будет обжарена специально для вас – и вы получите ее максимально свежей.

Во-вторых, покупать кофе для домашнего приготовления рекомендуется в небольшой упаковке – чтобы вы успели выпить весь объем, пока продукт еще будет максимально насыщенным и ароматным.

Оценить все грани вкуса конкретного сорта можно только в том случае, если вы будете использовать арабику свежей обжарки. В Турции эспрессо готовят именно из свежеобжаренных зерен, поэтому его качество не вызывает нареканий даже у самых искушенных гурманов.

Приготовление турецкого кофе в турке необходимо выполнять с использованием арабики мелкого помола:

Помол зерен имеет ничуть не менее важное значение, чем степень обжарки. Измельчать арабику для турки следует очень мелко – чтобы кофейные частицы напоминали сахарную пудру.
Тонкий помол позволит по максимуму раскрыть вкусоароматический потенциал конкретного сорта – ведь чем мельче фракции (кофейные частицы), тем более интенсивной будет экстракция (так называется процесс извлечения активных веществ из сухого кофейного порошка при его заваривании).

Экстракция является многоэтапным процессом. Специалисты разделяют процесс заваривания эспрессо на три этапа. На первом этапе экстрагирования из зерен выделяется все самое ароматное и вкусное: эфирные масла, сахара, липиды, коллоиды. Вода приобретает насыщенный оттенок – и, по сути, уже превращается в кофе.
На втором этапе экстракции происходит выделение кислот, поэтому цвет эспрессо может стать чуть менее насыщенным.
Третий этап – выделение остаточных компонентов, обуславливающих образование горьковатого послевкусия. На заключительном этапе заваривания формируется так называемое «тело» напитка – его консистенция из водянистой становится более вязкой.

Возвращаясь к вопросу помола зерен арабики, отметим, что он обязательно должен быть свежим. Цельное зерно хранится дольше, чем измельченное: чем меньше фракции, тем интенсивнее они соприкасаются с кислородом (а, следовательно, быстрее «выдыхаются, поскольку улетучиваются активные ароматические компоненты).
Перемалывать зерна рекомендуется в жерновой кофемолке непосредственно перед приготовлением. Если же вы будете приобретать арабику в молотом виде, то обязательно храните ее в упаковке с дегазационным клапаном и как можно дальше от других ароматных продуктов (специй, копченостей и пр.).

Пошаговый рецепт приготовления кофе по-турецки в турке:

Шаг 1. Поставьте пустую джезву на плиту и прогрейте в течение нескольких секунд. В горячей посуде арабика лучше раскроет свой вкусоароматический потенциал.
Шаг 2. Снимите сосуд с плиты. Засыпьте перемолотую арабику, добавьте сахар.
Шаг 3. Влейте воду, но – не всю, а примерно ¼ от общего объема. Тщательно перемешайте образовавшуюся гущу до однородного состава, а затем долейте оставшуюся воду*.
Шаг 4. Снова поставьте емкость на огонь. Интенсивность нагрева должна быть минимальной, поэтому не забудьте отрегулировать конфорку. Если содержимое турки нагреется слишком быстро, то экстракция не успеет произойти в полном объёме. Не даром в самой Турции, согласно традиционному древнему рецепту, данный напиток варят не на плите, а утрамбовывая турку в раскаленный песок (именно таким образом свой бодрящий элексир много столетий тому назад варили аравийские бедуины).
Шаг 5. В момент поднятия пены снимите емкость с огня. Напиток ни в коем случае нельзя доводить до кипения – иначе выпарятся соединения, формирующие его насыщенный аромат.
Шаг 6. Чайной ложкой аккуратно разложите по чашкам кофейную гущу, образовавшуюся у горлышка. Затем снова повторите нагревание – и так не менее трех раз. Таким образом на поверхности эспрессо образуется плотная золотистая корочка, которая придаст вашему напитку весьма эстетичный вид.

*Необходимо, чтобы в джезве еще оставалось свободное место – иначе поднявшаяся пена сразу же сбежит на плиту. Максимально допустимый уровень заливания жидкости – до самого узкого места в горлышке сосуда.

Традиционный рецепт приготовления кофе по-турецки в турке подразумевает добавление сахара в самом начале варки – и вот почему:

Данный компонент не только влияет на вкус эспрессо, но и замедляет теплопроводность. Благодаря сахару жидкость в джезве нагревается медленнее, что способствует более интенсивной экстракции.
Также при варке кофе с сахаром образуется более густая пена, которая имеет приятный золотистый оттенок.

Если вы хотите приготовить эспрессо с более деликатным карамельным вкусом, рекомендуем отдать предпочтение тростниковому сахару. Он менее сладкий – и не перебивает, а, напротив, подчеркивает бархатистое кофейное послевкусие (особенно при приготовлении арабики с терпкими ореховыми или табачными нотами).

Как сварить турецкий кофе в турке, чтобы он получился максимально вкусным. Важные нюансы, влияющие на качество эспрессо:

Не стоит спешить и разливать бодрящий элексир по чашкам уже после первого поднятия пены. Многократное нагревание кофе – не рекомендация, а обязательная опция.
Чтобы усилить насыщенность и яркость вкуса, можно добавить в турку пару кристалликов соли.
Турки любят добавлять в эспрессо разные специи: корицу, гвоздику, ваниль, кардамон. Попробуйте и вы!

Прежде чем переливать напиток в чашки, рекомендуется выполнить несколько действий. Первые два действия позволят окончательно опустить кофейную гущу на дно. Для этого необходимо, во-первых, аккуратно постучать туркой о край стола, а во-вторых, добавить в нее пару капель ледяной воды.
Посуду, из которой вы будете пить, следует предварительно обдать кипятком. Нагретые стенки не позволят напитку быстро остыть и, к тому же, продлят экстракцию (т. е. процесс заваривания продолжится даже после того, как вы перельете эспрессо в чашки).
А если же вы, напротив, хотите как можно скорее прервать экстракцию, поскольку опасаетесь чрезмерной горечи во вкусе, то поставьте пустые чашки на несколько минут в холодильник (также данный способ позволит быстрее остудить ваш бодрящий элексир).

Рассказывая о том, как готовить турецкий кофе в турке, нельзя не отметить наиболее распространенные ошибки, которые часто допускаются новичками:

Используется неправильная вода (а ведь эспрессо состоит из нее на целых 98%). Необходимо брать воду с минерализацией от 75 до 175 мг/л, а также с уровнем кислотности от 6.5 до 7.5.
Используется неправильная посуда. В идеале турка должна быть медной или латунной – чтобы медленно нагревалась и надежно удерживала тепло. Немаловажную роль играет и форма сосуда: его основание должно быть широким, а горлышко узким – чтобы в процессе варки образовывалась плотная корочка.

Как варить турецкий кофе в турке, мы рассказали – а теперь объясним, как именно следует его подавать:

В маленьких чашках. Лучше – в керамических с толстыми стенками.
Вместе с чистой питьевой водой, которую по традиции наливают в высокий стакан. Турки делают глоток эспрессо, а затем запивают его водой, чтобы очистить дескрипторы. Таким образом вкусоароматическая композиция не теряет своей яркости на протяжении всего процесса употребления свежесваренной арабики.
Вместе с восточными сладостями. Лучше всего положить на блюдце рахат-лукум или халву.

Эспрессо в Турции принято пить не спеша – не залпом или на бегу, опаздывая на работу, а в максимально расслабленном состоянии. Например, во время встречи с друзьями на веранде кафе, залитой лучами ласкового солнца.

Теперь вы знаете, как правильно варить турецкий кофе в турке. В заключении перечислим основные полезные свойства данного напитка:

Содержит более 20 важнейших аминокислот, а также витамины и минералы, необходимые человеку.
Стимулирует усвоение глюкозы и других питательных микроэлементов.
Улучшает обмен веществ, обладает жиросжигающими свойствами.
Благоприятно влияет на память, улучшает работоспособность. Позволяет лучше усваивать новую информацию.
Способствует выработке дофамина, который называют «гормоном счастья».