Какой кофе использовать для гейзерной кофеварки

10.08.2021

10 минут

6012

«Кофе и осень – это как поцелуй и страсть.

Первое без второго бессмысленно.» (с)

Махатма Ганди.

Содержание:

«Этот мир не так уж плох, покуда в нем есть кофе.» (с).
Кассандра Клэр, «Город праха».

История происхождения гейзерной кофеварки уходит своими корнями еще в начало XIX столетия – однако и сегодня данный способ приготовления кофе является одним из самых популярных в мире. По статистике 9 из 10 итальянских семей предпочитают заваривать свой утренний espresso именно в заварнике гейзерного типа. Кстати, его второе название звучит как мока (от итальянского «la moka»).
Принцип работы данного устройств очень прост. В нижний отсек заливается вода, а в фильтр засыпаются кофейные зерна свежего помола. Затем заварник устанавливается на плиту, на медленный огонь.

Спустя 3–4 минуты вода, вытесняемая давлением пара, начинает подниматься вверх. В момент ее прохождения через фильтр с кофейными зернами происходит экстракция: так называется процесс, при котором кофе передает воде свои вкусо-ароматические компоненты.

В результате в верхний отсек заварника поступает уже готовый напиток, который имеет весьма насыщенный вкус и яркий бодрящий аромат. Такой отменный кофе идеально подходит для начала нового дня: он характеризуется достаточно плотным телом и продолжительным бархатистым послевкусием, в котором хорошо различимы все вкусовые акценты.
Его хочется пить не залпом, а медленно – наслаждаясь традиционным кофейным вкусом и смакуя каждый глоток…

Вопрос о том, какое кофе подходит для гейзерной кофеварки, весьма актуален, поскольку данный способ приготовления имеет массу достоинств:

Превосходно раскрывает любой сорт арабики и позволяет получить напиток с оптимальным вкусовым балансом.
Не требует от человека практически никаких усилий. Приготовить вкусный и ароматный заварник воду, засыпать молотые зерна, поставить заварник на плиту – и уже через несколько минут разливать свежесваренный бодрящий элексир по чашкам (кстати, чашки рекомендуется предварительно ополаскивать кипятком).

Готовить напиток в автоматической кофеварке любого известного бренда тоже очень просто, но стоит хорошая машина дорого, поэтому присутствует далеко не в каждой семье. Использовать турку намного утомительнее: приходится постоянно следить за консистенцией напитка, чтобы его пена не перекипела или не сбежала на плиту.
Заварник гейзерного типа позволяет экономить и деньги (в отличие от дорогой кофемашины), и время (в отличие от турки). Именно поэтому простое гейзерное устройство является одним из самых популярных типов кофеварок и по сей день даже несмотря на впечатляющую двухсотлетнюю историю.

Прежде чем рассказать о том, какой кофе нужен для гейзерной кофеварки, предлагаем вам познакомиться с интересным рецептом приготовления капучино. Вам понадобятся следующие ингредиенты*:

2–3 чайные ложки молотых кофейных зерен свежей обжарки. Объем засыпаемого в заварник кофе напрямую зависит от того, насколько крепкий вкус напитка вы планируете получить.
250 мл воды. Если у вас нет мерного стакана, то можете использовать обычный стакан или стандартную кружку, заполнив ее водой до самых краев.
2 чайные ложки сахарного песка (мы рекомендуем использовать тростниковый сахар, поскольку он придает напитку изысканные карамельные ноты).
70 мл молока (то есть, 1/3 стакана). Лучше использовать молоко жирностью от 3,5% до 6%.
Щепотку молотой корицы и ванильного порошка. Специй необходимо брать совсем понемногу – буквально на кончике ножа.

*Все ингредиенты указаны из расчета на одну порцию объемом 350 мл.

Рецепт заваривания напитка очень прост.

Шаг 1. Для начала необходимо сварить кофе в моке традиционным способом: залить воду в нижний отсек, засыпать молотые кофейные зерна в фильтр-воронку, соединить все отсеки устройства между собой и поставить его на медленный огонь.
Узнать, что напиток уже готов, вы сможете по характерному «фыркающему» звуку: он исчезнет, когда нижний отсек заварника полностью опустеет. Как только шипение прекратится, снимите кофеварку с плиты и отставьте в сторону*.
*Если хотите прервать экстракцию, чтобы получить чуть менее крепкий вкус, то сразу ополосните устройство под струей холодной воды, чтобы охладить его нагревшиеся стенки.

Шаг 2.
Нагрейте* цельное молоко в микроволновой печи в течение 30–40 секунд. Молоко должно получиться горячим, но не дойти до кипения – иначе на нем образуется пенка.
*Нагревание способствует ускоренному образованию пены. Кроме того, теплая пена не сможет остудить свежесваренный напиток.
Взбейте молоко с помощью венчика, блендера или френч-пресса. Взбивать пышную пену рекомендуется не менее 1 минуты. Таким образом она получится максимально густой и сохранится в напитке до самого последнего глотка.

Шаг 3.
Возьмите чашку или стакан для переливания напитка и ополосните ее кипятком. Таким образом ваш нежный и бодрящий элексир сможет дольше поддерживать оптимальную температуру.
Засыпьте в чашку сахар, влейте содержимое заварника, тщательно перемешайте. Сверху аккуратно разместите пышную пену и посыпьте молотыми специями. При желании специи можно заменить щепоткой тертого шоколада.

Капучино, приготовленный в гейзерном заварнике, получается терпким, сладким, насыщенным, нежным и очень вкусным. В отличие от традиционного эспрессо он не имеет выраженного горьковатого акцента, поэтому пить его – одно удовольствие!

Выбирая лучший кофе для гейзерной кофеварки, в первую очередь необходимо ориентироваться на его сорт. Мы рекомендуем арабику из Центральной Америки:

Плантации, расположенные на плодородных вулканических почвах центральноамериканского региона, дают стабильно высокий урожай кофейных плодов. Благоприятные климатические и ландшафтные условия обуславливают не только хорошую урожайность местной арабики, но и ее изысканный многогранный вкус с оптимальным балансом между крепостью и кислотностью.
Центральная Америка славится богатейшими традициями возделывания плантаций. Цепи вулканов, составляющие значительную часть ландшафта, влажный океанский воздух, частые тропические ливни, отсутствие изнуряющей засухи и резких перепадов температур способствуют выращиванию великолепных сортов. При использовании моки они раскрываются во всем великолепии своего вкусо-ароматического потенциала: умеренная кислинка гармонично сочетается со сладостью темного шоколада, бархатистым ореховым послевкусием и очень приятным ароматом, который мгновенно распространяется в пространстве еще на этапе помола зерен.

Многие гурманы считают, что лучший молотый кофе для гейзерной кофеварки – Никарагуа Марагоджип:

Знаменитая арабика, которая выращивается в высокогорье Никарагуа, появилась вследствие мутационного опыления и вобрала в себя вкусо-ароматические компоненты множества разных сортов. Ее изысканный и многогранный вкус дарит истинное наслаждение с самого первого глотка: в напитке хорошо различимы ноты черного чая, которые придают композиции благородную терпкость, искрящаяся кислинка граната и красных ягод, а также сладковатое карамельное послевкусие.
Никарагуа Марагоджип прекрасно подходит для заваривания в моке. Помимо многогранного вкуса с изысканным сбалансированным букетом, зерна никарагуанской арабики характеризуются еще и выдающимся размером (они в два-три раза крупнее, чем другие сорта). Поэтому второе название Марагоджипа – «слоновье зерно». Из знаменитого никарагуанского кофе можно получить превосходный бодрящий элексир – достаточно крепкий, очень сладкий (даже без добавления сахара!) и без навязчивой избыточной кислинки.

Вполне достойный кофе молотый для гейзерной кофеварки выращивают в Мексике. Его композиция представлена следующими вкусовыми акцентами:

Спелый лимон
Зеленое яблоко
Сухофрукты

Чашка характеризуется хорошей сладостью и сбалансированной комплексной кислотностью. Также мексиканскую арабику отличает весьма изысканный и очень приятный аромат, в котором отчетливо проявляются сладковатые и фруктовые ноты.

Рассказывая о том, какой кофе брать для гейзерной кофеварки, нельзя не отметить и арабику из Колумбии:

Колумбия Супремо – пример по-настоящему яркого и многогранного сорта, позволяющего получить чистую чашку со сладкой вкусовой доминантой и бархатистым шлейфом-послевкусием, выраженным горьковатыми шоколадными нотами.
Также в сочной вкуса-ароматической палитре данного сорта хорошо различимы ноты сухофруктов и спелых лесных ягод. Кислотность выраженная (чуть выше среднего), уровень крепости средний.

Обратите внимание: все перечисленные сорта кофе для гейзерной кофеварки являются не робустой и не купажом, а 100% арабикой:

Между арабикой и робустой существует масса отличий – и дело вовсе не в том, что один вид кофе более качественный, чем другой.
В первую очередь они отличаются условиями произрастания и химическим составом: в составе арабики больше разнообразных вкусо-ароматических компонентов, поэтому вкус получается более многогранным – с акцентом на шоколадные, ореховые, пряные, цитрусовые, табачные или фруктово-ягодные ноты.

Вкусовая палитра робусты более однообразная и совсем не такая яркая: она характеризуется выраженными землистыми и горьковатыми нотами, а также минимальным уровнем кислотности. Аромат густой, насыщенный, достаточно терпкий.

В робусте содержится в 2–3 раза больше кофеина, чем в зернах арабики. Coffea robusta позволяет сделать купаж более крепким, поэтому ее часто добавляют в эспрессо смеси. Также молотая робуста свежей обжарки обеспечивает устойчивую и плотную крему в напитке.

Однако при приготовлении в моке робуста может дать чрезмерную горечь.

Дело в том, что любая гейзерная кофеварка, независимо от бренда, обеспечивает весьма интенсивную экстракцию за счет грубого фильтра и высокой температуры, поддерживающейся на протяжении всего периода экстракции.

Насыщенный вкус обуславливается и пропорциями ингредиентов (в фильтр заварника помещается достаточно большой объем молотых кофейных зерен). Поэтому лучше готовить бодрящий элексир из арабики, которая характеризуется более мягким и сбалансированным вкусовым букетом, а также тонким и пленительным ароматом.

Степень обжарки также обязательно необходимо учитывать, выбирая лучший кофе для гейзерной кофеварки, рейтинг сортов – далеко не вся информация, которая требуется для правильного выбора:

В изначальном виде зеленое кофейное зерно практически не имеет какого бы то ни было вкуса и аромата. Свою изысканную вкусовую палитру и приятное бархатистое (шоколадное, ореховое) или кисловатое (фруктово-ягодное) послевкусие сырье приобретает только в процессе обжарки.
Обжаркой называется тепловая обработка зерен в ростере, способствующая активизации различных физико-химических процессов. Под воздействием высокой температуры на арабику воздействуют сразу три вида переменных: между собой взаимодействуют энергия излучения, энергия конвекции и энергия кондукции. Управляя соотношением между переменными (а если говорить конкретнее, то температурой и временем термической обработки), обжарщики буквально «вытягивают» из зерна его лучшие ноты.

Каждому кофейному сорту присущ определенный вкусовой потенциал. Он обуславливается терруаром сырья (т. е. условиями произрастания плантаций и генетическими свойствами). Поэтому для каждого сорта подпирается индивидуальный профиль обжарки. Таким образом на производстве создается уникальный крафтовый кофе, который идеально подходит для заваривания бодрящего элексира с помощью итальянской моки.
Кофеварка, работающая за счет давления пара, обеспечивает достаточно интенсивную экстракцию. Поэтому тело напитка получается плотным, густым, со сладковатым карамельным (сливочным, шоколадным) или освежающим цитрусовым послевкусием.

Не знаете, какой кофе лучше купить для гейзерной кофеварки в плане степени обжарки? Ниже представлен подробный ответ на этот актуальный вопрос:

Чем выше степень тепловой обработки, тем более насыщенным и горьковатым получается вкусовой букет. Чтобы заварить арабику с помощью паровой кофеварки, лучше всего заказывать у производителя среднюю обжарку – Полную Городскую или Венскую.
Впрочем, профессиональные обжарки, занимающиеся производством крафтового кофе, самостоятельно выстраивают протокол термической обработки с учетом терруарных особенностей и вкусо-ароматического потенциала конкретного сорта. Поэтому лучше заказать 100% арабику (не купаж с добавлением робусты!) напрямую у производителя и указать, что вы планируете готовить ее в моке.

Отвечая на вопрос о том, какой кофе выбрать для гейзерной кофеварки, нельзя не отметить важность свежей обжарки:

Под воздействием высокой температуры в зернах происходит цепная реакция между аминокислотами, сахарами и другими компонентами. В результате вырабатываются определенные вещества, которые и определяют вкус будущего напитка. Однако они имеют свойство достаточно быстро улетучиваться.
Молотую арабику рекомендуется использовать в течение 2–3 недель с момента изъятия из ростере. Впоследствии эфирные масла испаряются – и вкусо-ароматическая палитра становится уже совсем не такой насыщенной, как в первое время после термической обработки. Также немаловажно соблюдать оптимальные условия хранения продукта: он должен храниться в специальной светонепроницаемой упаковке, оснащенной дегазационным клапаном (чтобы выталкивать углекислый газ и препятствовать проникновению кислорода).

Приобретать лучший зерновой кофе для гейзерной кофеварки рекомендуется непосредственно у обжарщика, поскольку:

В ассортименте локальных обжарщиков обычно представлен широкий выбор сортов, поэтому для вас не составит труда подобрать подходящий продукт по своему вкусу.
На магазинной полке может оказаться арабика далеко не первой свежести – а чем свежее зерно, тем более насыщенным и многогранным получится вкусо-ароматический букет напитка.

Еще более строгие требования предъявляются к свежести помола. Несмотря на то, что по ГОСТу молотый кофе можно хранить в течение двух месяцев, мы настоятельно рекомендуем сократить данный срок до одной-двух недель. А в идеале лучше вообще выполнять помол непосредственно перед приготовлением. Измельчите зерна в кофемолке (лучше – не в жерновой, а в ножевой) и сразу засыпьте в фильтр моки.

Какой кофе использовать для гейзерной кофеварки в плане помола:

Для заваривания в моке можно использовать как средний, так и мелкий помол, но – не ультра-мелкий, не в пыль (не такой тонкий как для заваривания эспрессо в джезве). Если частицы будут слишком мелкими, то при прохождении воды через фильтр произойдет переэкстракция – и ваш бодрящий элексир получится слишком горьким.
При использовании слишком крупного помола воде будет сложно подняться наверх, а насыщенность вкуса и крепость в итоге окажутся минимальными.
Оптимально для заваривания в паровой кофеварке использовать фракции размером с частички тростникового сахара (они называются «мока-помолом»). Таким образом вы сможете получить насыщенный напиток с яркими и разнообразными вкусовыми аккордами.

Теперь вы знаете, какой кофе покупать для гейзерной кофеварки. В завершении назовем основные ошибки, которые часто допускают в процессе приготовления:

Использование слишком жесткой, слишком мягкой, слишком щелочной или слишком кислотной воды. Оптимальный уровень минерализации воды, на которой рекомендуется готовить, составляет от 75 до 175 мг/л (идеальный показатель – 100 мг/л). Что касается уровня pH, то вода должна быть нейтральной (оптимальный уровень pH – 7, допустимый – между 6,5 и 7,5).
Использование слишком большого объема кофе. Вообще каждый заварник рассчитан производителем на определенный объем воды и молотых зерен – однако некоторые утрамбовывают арабику слишком сильно. В результате во вкусовом букете проявляется излишняя горечь, даже при использовании максимально качественной и грамотно обжаренной арабики.