8 (800) 100-25-53
8 (901) 585-92-77

Как готовить натуральный кофе в турке

«Встал ради чашки кофе, а потом не заметил, как день прошёл.
И так каждое утро...» (с).
Р. Валиуллин.

Содержание:



 

Если вы являетесь ценителем хорошего кофе, то данная статья наверняка окажется вам полезна. Мы расскажем о секретах приготовления этого напитка в домашних условиях – с помощью обычной турки. Соблюдая все рекомендации, вы получите превосходный бодрящий элексир с насыщенным ароматом – ничуть ни хуже, чем подают гостям в кофейнях.

 

Прежде чем объяснить, как варить натуральный кофе в турке, расскажем о правилах выбора подходящей посуды:

  • Турка представляет собой сосуд конической формы с толстыми стенками (в идеале толщина стенок должна составлять не менее 1,5 мм). Впервые готовить в такой посуде стали аравийские кочевники: во время долгих странствий по пустыне им было неудобно возить с собой объемные ковши. Поэтому они изобрели узкий походный кувшин, ручка которого была достаточно длинной для того, чтобы держать ее над огнем.
  • Чтобы жидкость нагревалась на огне равномерно, сосуд оснастили широким дном. Узкое горлышко турки также имеет определенное предназначение: оно помогает образованию густой пенки или корочки, которая, в свою очередь, помогает сохранить насыщенный аромат. В идеале горлышко должно быть примерно на 20%–40% меньше его основания, чтобы в процессе варки успела сформироваться пышная кофейная шапка. Что касается объема джезвы, что лучше выбирать небольшую посуду, вмещающую не больше 400 мл воды.

Согласно данным историков, странствующие бедуины могли использовать глиняную или медную посуду. Оба материала имеют свои преимущества, однако мы все-таки рекомендуем приобретать сосуд из меди.
Дело в том, что толстые глиняные стенки быстро впитывают в себя разные вкусы. Если вы захотите оценить оригинальный вкус нового сорта, то его ароматические компоненты смешаются с компонентами предыдущего сорта – и вкусоароматическая композиция получится «смазанной».
Кроме того, глиняный сосуд достаточно хрупкий: он может треснуть или разбиться – а медная посуда на много лет сохранит свой первозданный вид.

 

Также сегодня в продаже можно найти посеребренные сосуды. Серебряное покрытие позволяет лучше раскрыть вкус арабики, но стоит такая посуда достаточно дорого. Поэтому турки из меди являются намного более популярными и гораздо чаще используются в домашних условиях.

Медь отлично сохраняет тепло. Вода в медной джезве всегда нагревается равномерно, поэтому экстракция (непосредственно сам процесс заваривания кофе, при котором его вкусоароматические компоненты растворяются в воде) происходит в полном объеме.
Обратите внимание! Ручка емкости обязательно должна быть достаточно длинной (и лучше не медной, а деревянной – чтобы не нагревалась от огня).


 

 

Чтобы сварить очень вкусный натуральный кофе в турке, вам потребуются следующие ингредиенты:

  • Свежемолотые* кофейные зерна из расчета 20 граммов на 200 мл воды. В домашних условиях отмерять ингредиенты удобнее всего с помощью чайной ложки. В одну чайную ложку с небольшой горкой помещается 5 граммов кофе. Таким образом выходит, что на 200 мл воды необходимо взять 4 чайные ложки молотых кофейных зерен.
  • Холодная вода с общей минерализацией от 50 до 150ppm. Ее объем обычно зависит от объема сосуда, а также от количества порций. Единственный нюанс: наливайте воду таким образом, чтобы в турке еще оставалось свободное место. Максимально допустимый объем жидкости – до самого узкого места горлышка (иначе пена не сможет подняться вверх и сразу сбежит на огонь).
  • Сахар по вкусу.
  • Если планируете готовить капучино, то вам также понадобится цельное молоко (не менее 3,4% жирности).

*Помол зерен должен быть мелким, но не сверхтонким. Вообще степень помола можно варьировать в зависимости от интенсивности обжарки арабики.




Существует следующая закономерность: чем мельче частички, тем более сильной будет экстракция (т. е. вкусоароматический букет получится более крепким). Темная обжарка также способствует проявлению большей крепости и горчинки во вкусе. Поэтому при темной обжарке зерен можно взять помол покрупнее, а при светлой – помельче (сверхтонкий).


Хотя в идеале варить напиток в джезве лучше всего с использованием арабики средней обжарки – чтобы избежать прогорклости во вкусе.
Правильная обжарка во многом определяет качество бодрящего элексира, поскольку в зеленом виде кофейное зерно не имеет ни аромата, ни вкуса. Его вкусоароматические компоненты активизируются именно в процессе тепловой обработки.


Профиль обжарки выстраивается индивидуально для каждого кофейного сорта с учетом его терруара и энзимных свойств. Если вы будете готовить на плите, используя джезву, то лучше приобретать арабику напрямую у обжарщика. Тогда для вас подберут сорт, идеально соответствующий предполагаемому способу приготовления.


 

 

Как готовить натуральный кофе в турке:

  • Сначала прогрейте посуду, в которой будете готовить. Для этого можно на несколько секунд поставить ее на огонь или на индукционную плиту, а можно просто обдать кипятком.
  • Снимите емкость с огня. Засыпьте кофе, добавьте 1 чайную ложку сахара и залейте водой в объеме 20-25мл. Тщательно перемешайте гущу и долейте остальную воду. Необходимо, чтобы вода была холодной или комнатной температуры – не выше 23 градусов.
  • Поставьте емкость на самый медленный огонь или на конфорку индукционной плиты, установленную на минимальный режим нагрева.
  • Как только жидкость начнет «заворачиваться» и подниматься вверх в виде пены, снимите джезву с огня. Пожалуй, единственная сложность варки молотого кофе на плите заключается в том, чтобы не допустить переливания жидкости через край сосуда. Проще говоря, ваш напиток не должен ни сбежать, ни перекипеть.
  • Подождите несколько секунд, чтобы жидкость опустилась – а затем нагрейте ее повторно. Таким образом пена вашего espresso получится более устойчивой, а аромат – насыщенным и бодрящим.



Отметим, что выражение «сварить кофе» не совсем верное, поскольку процесс варки подразумевает доведение до кипения. Тогда как содержимое турки ни в коем случае нельзя кипятить. Температура жидкости не должна превышать 95°С. При кипении активные ароматические компоненты разрушатся – и вкус получится совсем не таким насыщенным, каким он должен быть в идеале.

Если вы хотите приготовить вкусный капучино, то подогрейте молоко в микроволновке примерно до 40 градусов (оно должно стать не горячим, а теплым), а затем взбейте в пышную пену. Выложите пену поверх напитка – и можете приступать к дегустации.
Это самый простой из всех рецептов капучино. При желании вы можете добавить тертый шоколад или кокосовую стружку – а вместо сахара и обычного молока использовать сгущенку.

 

 

Как заварить натуральный кофе в турке, чтобы получить безупречный вкус. Секреты приготовления от профессионального бариста:

  • Не нужно увеличивать объем арабики в погоне за крепостью напитка. Чтобы espresso получился по-настоящему вкусным, а его аромат – насыщенным и бодрящим, необходимо использовать кофейные зерна свежей обжарки (в идеале – не более 2-х недель с момента изъятия из ростера).
  • Добавлять сахар необходимо в турку перед началом заваривания. Данный компонент способствует образованию пышной пены и замедляет теплопроводность.
  • Чтобы уменьшить горчинку, на дно сосуда можно добавить пару кристалликов соли. Кроме того, соль лучше раскроет бодрящий кофейный аромат.


 

 

Классический эспрессо состоит из трех слоев. Нижний слой, который оседает на дне, представляет собой гущу (волокнистую клетчатку). Экстрагированные ароматические компоненты растворяются в воде – и образуется средний, основной, слой (так называемое «тело» напитка). И, наконец, верхний слой – пена, которая образуется при варке и собирается у самого горлышка сосуда.


Как приготовить натуральный кофе в турке с густой пеной:

  • Качество пены зависит не только от технологии приготовления, но и от используемых ингредиентов. Получить густую пену можно, если добавить к арабике робусту в процентном соотношении 80 к 20. Робуста содержит больше кофеина, поэтому напиток получится более крепким, а пена – устойчивой и густой.
  • Также в процессе варки рекомендуется выдерживать многократное нагревание кофе. Доводить содержимое турки до подъема пышной пены в идеале следует не менее трех раз. Тогда горлышка сосуда образуется густая золотистая корочка.

Прежде чем переливать эспрессо из турки, можно аккуратно переложить пену на блюдце с помощью чайной ложки. Затем влейте бодрящий элексир в чашку (ее рекомендуется предварительно ополоснуть кипятком) – и только потом украсьтенапиток пышной пеной (также с помощью чайной ложки).
Чтобы ускорить оседание гущи, можно слегка постучать туркой о край стола. Также рекомендуем добавить пару капель холодной воды в емкость сразу после того, как вы снимите ее с огня.

 

 

Теперь вы знаете, как сварить натуральный кофе в турке. Напоследок расскажем о том, какие ингредиенты можно добавить в чашку, чтобы добиться еще более яркого вкуса:

  • Топпинг из растопленного молочного/горького шоколада.
  • Корицу, анис, кардамон, ваниль, гвоздику, мускатный орех (рекомендуется не использовать более трех видов пряностей одновременно).
  • Какао (добавляют при приготовлении, смешивая в равных пропорциях с кофейными зернами).
  • Мятный сироп.




В каждой стране существуют свои оригинальные рецепты. Например, в Финляндии в кофе добавляют сырные кубики, в Италии – дольку лимона, в Мексике – палочку душистой корицы, в Исландии – виски, в Сенегале – африканский перец, в Италии – сгущенное молоко, в Германии – ром и шоколадную крошку, а в Португалии – свежевыжатый лимонный сок, придающий напитку изысканный цитрусовый аромат.

 

Видео