Как варить кофе в широкой турке

11.01.2022

7 минут

4203

«Кофе - золото простого человека; и так же, как золото, оно приобщает его к роскоши и благородству.» (с).
Шейк-Абд-аль-Кадир,1587 год

Содержание:

Что может быть лучше чашечки ароматного свежесваренного кофе ранним утром – когда город еще окончательно не проснулся, и густая дымка утреннего тумана только-только начинает отпускать землю из своих прохладных объятий…
Сварить идеальный напиток можно даже в обычной турке. Если вы будете соблюдать все рекомендации, приведенные в нашем рецепте, то получите превосходный бодрящий элексир – такой же насыщенный и вкусный, как если бы его готовил профессиональный бариста.

Вкусоароматические свойства кофе зависят от 5 основных факторов.
Первый – энзимные свойства кофейных зерен, условия произрастания конкретного сорта.
Второй – технология и степень обжарки зеленого сырья.
Третий – свежесть тепловой обработки: зерно обязательно должно быть свежеобжаренными, поскольку в процессе хранения из него улетучивается львиная ароматических компонентов.

Четвертый – способ приготовления.
И, наконец, пятый – посуда, в которой готовят напиток.

Предлагаем поговорить о том, как варить кофе в широкой турке или в обычном маленьком ковшике с длинной ручкой:

Сразу оговоримся: если бы мы использовали емкость с зауженным горлышком, то готовить было бы намного проще (а точнее, правильнее). В идеале турка должна иметь коническую форму – широкое основание и узкое горлышко, диаметр которого примерно на 20% меньше диаметра дна.
Дело в том, что, чем больше кофе соприкасается с окружающей средой в процессе варки, тем менее насыщенным в конечном итоге получается его вкус (поскольку летучие вкусоароматические компоненты – эфирные масла – просто-напросто испаряются). Благодаря узкому горлышку на поверхности в процессе заваривания образуется плотная корочка, препятствующая выпариванию эфирных масел. Кром того, в зауженной турке пенка получается более густой и пышной, что является одним из основных признаков правильно приготовленного эспрессо.

Если в вашем распоряжении нет правильной зауженной турки, а есть только широкая (то есть, по сути, обычный ковш), то обратите внимание на материал, из которого выполнена емкость.
Чтобы сварить вкусный кофе, вам понадобится керамическая, а еще лучше – медная посуда.
Медь нагревается медленно и также медленно отдает тепло.
Оптимальная теплопроводность материала посуды способствует полноценной экстракции. Иными словами, молотое кофейное зерно за несколько минут успевает передать воде все активные вкусовые компоненты – и напиток получается довольно насыщенным.

Прежде чем рассказать о том, как варить кофе в широкой турке, перечислим необходимые ингредиенты из расчета на одну порцию:

100 мл холодной воды с минерализацией 100–150 мг/л. Чтобы отмерить 100 мл, можно воспользоваться граненым стаканом, заполнив его водой чуть менее, чем наполовину.
1,5 чайные ложки молотого кофе (или 1 чайная ложка с горкой или – если у вас есть кулинарные весы – 10 граммов). Впрочем, в данном вопросе лучше ориентироваться на свои вкусовые предпочтения (исходите из того, насколько крепкий напиток вы хотели бы получить). Также отмерить необходимое количество арабики или робусты можно, в буквальном смысле, вручную: обычно в ладонь помещается около 10 граммов цельного зерна.
Сахар по вкусу.

Очень важно правильно измельчить кофейное зерно. В идеале для этого лучше использовать жерновую кофемолку. Она позволит получить мелкофракционный порошок с намного более однородной консистенцией, чем если бы вы использовали электрическое устройство. Запомните: жерновая кофемолка лучше, чем ножевая, а механическая лучше, чем электрическая.

Обычно используют зерно тонкого помола – как для эспрессо. Но, если вы будете использовать сырье темной обжарки, то мы рекомендуем измельчить его покрупнее (чтобы размер частичек напоминал соль «экстра»).

Чем мельче фракции, тем более насыщенной получится вкусовая композиция – а, как известно, темная обжарка и так обеспечивает напитку насыщенность и горчинку в послевкусии. Поэтому для определения правильного помола необходимо ориентироваться еще и на степень обжарки арабики или робусты.

У нас часто спрашивают, какой сорт лучше готовить в турке. На самом деле данный способ заваривания универсален и подходит для всех сортов, а также для блендов (сбалансированных смесей, состоящих из нескольких сортов). Не бойтесь экспериментировать и варить купажи из арабики с добавлением робусты: благодаря робусте композиция получится достаточно крепкой – и вы не только получите удовольствие от чашечки свежесваренного эспрессо, но и зарядитесь энергией на весь день.

Измельчать зерно впрок не рекомендуется. Даже при хранении в плотно закрытой упаковке кофейный порошок все равно будет постепенно «выдыхаться». А если вы планируете приобретать арабику или авторский бленд у обжарщиков в молотом виде, то берите столько продукта, сколько успеете выпить в ближайшие несколько дней.

Теперь непосредственно о том, как варить кофе в широкой турке:

Шаг 1. Засыпьте измельченное зерно в джезву, а затем встряхните емкость, чтобы равномерно распределить кофейный порошок. Если планируете пить эспрессо с сахаром, то данный ингредиент нужно добавить вместе с кофейным порошком.
Шаг 2. Залейте воду. Обратите внимание: вода обязательно должна быть либо холодной, либо комнатной температуры (но, ни коем случае не теплой и, тем более, не горячей). Если бы турка имела правильную форму, то мы бы рекомендовали заливать воду до самого узкого места в горлышке. Но, поскольку по условию задачи вы используете широкую емкость, то просто влейте воду в том объеме, который указан в рецепте – 100мл из расчета на одну порцию.
Шаг 3. Поставьте посуду на конфорку, отрегулируйте медленный огонь. Теперь внимательно следите за джезвой. Как только на поверхности появится пенная шапка, сразу снимите емкость с огня, иначе ваш бодрящий элексир просто-напросто сбежит на плиту.
Шаг 4. Подождите, пока содержимое емкости осядет, а затем снова верните его на конфорку и повторите нагревание.

После того, как напиток повторно дойдет до максимальной точки нагрева, снимите его с плиты и аккуратно перелейте в чашку.
Перемешивать содержимое емкости не следует, поскольку таким образом кофейные частицы поднимутся вверх – и в напитке будет плавать взвесь.
Постарайтесь переливать свежесваренный эспрессо в чашку как можно медленнее и аккуратнее – чтобы вся гуща осталась в джезве.

Совет. Чтобы придать напитку приятный карамельный привкус, можно в течение нескольких секунд прокалить молотую арабику с сахаром. Засыпьте оба ингредиента на дно джезвы, но не заливайте их водой, а просто прогрейте на плите.
Чтобы ваш бодрящий элексир не получился слишком приторным, можно вместо обычного сахара использовать тростниковый.

Как варить кофе в широкой турке, мы выяснили – а теперь расскажем об основных правилах подачи напитка:

Прежде чем переливать эспрессо в чашку, посуду рекомендуется обдать кипятком. Если стенки чашки будут холодными, то ваш бодрящий элексир быстро остынет – и вы не успеете в полной мере ощутить всей прелести его вкуса.
Во многих странах вместе с эспрессо подают питьевую воду в высоком прозрачном стакане. Вода подается вовсе не для того, чтобы разбавлять горячий кофе, а для обновления дескрипторов. После глотка эспрессо гостю кофейни предлагается отпивать воду из стакана. Таким образом каждый следующий глоток свежесваренной арабики воспринимается так же ярко, как первый.

Если бы мы использовали правильную турку с зауженным горлышком, то перед тем, как переливать кофе в чашку, можно бы было выложить пену на блюдце чайной ложечкой – и украсить ею напиток уже после того, как он окажется в чашке (чтобы сохранить красивый объем пенной шапки).
Конечно, в широкой джезве пена вряд ли может получиться такой же пышной, как и в узкой. Однако вы можете придать ей красивый золотистый оттенок, если предварительно прокалите молотую арабику с сахаром (как мы рекомендовали выше).

На первый взгляд процесс заваривания кофе в джезве может показаться очень простым – однако испортить вкусоароматическую композицию способны даже незначительные отклонения от рекомендуемой технологии варки. Ниже мы перечислим основные ошибки, которые чаще всего допускаются новичками и которые могут испортить все впечатление от чашечки свежесваренного эспрессо.

Как варить кофе в широкой турке без ошибок:

Ошибка 1. Слишком большой огонь. Процесс нагревания жидкости в джезве должен быть медленным – иначе экстракция не успеет произойти в полном объеме. Чем дольше нагревается содержимое емкости, тем более плотной будет его консистенция. «Плотное тело» в кофейной индустрии означает, что по ощущениям эспрессо густой, а не водянистый. Его хочется пить медленно – растягивая удовольствие и смакуя каждый глоток. Варить (а, если точнее, интенсивно нагревать) арабику или смесь даже в очень маленькой джезве рекомендуется не менее 3–4 минут.
Ошибка 2. Доведение до кипения. Эспрессо ни в коем случае не должен кипеть. Как только вы заметите, что пена поднимается вверх, сразу прекращайте нагревание.
Ошибка 3. Использование неправильной – слишком жесткой или слишком мягкой – воды. Оптимальный показатель минерализации – от 50 до 150 мг/л.

Мы привели традиционный вариант приготовления в джезве – тогда как в мире существует огромное разнообразие рецептов (и даже в каждой стране кофе принято готовить по-своему).
В России обычно добавляют молоко или сливки – но мы рекомендуем отойти от набившей оскомину рецептуры и попробовать добавить специи: корицу, кардамон, гвоздику, ваниль, имбирь, мускатный орех. Так вы сделаете свой бодрящий элексир не только вкусным, но и полезным.
В качестве альтернативы сахару можно использовать мед. Только имейте в виду, что мед не добавляют в слишком горячую жидкость. Подождите, пока эспрессо немного остынет, а затем положите чайную ложечку меда и щепотку молотого имбиря в порошке. Особенно актуально сочетание свежесваренной арабики, имбиря и меда зимой – когда очень хочется согреться и поднять себе настроение чем-нибудь вкусненьким.