8 (800) 100-25-53
8 (901) 585-92-77

Как выбрать зерновой кофе для турки

«Если бы я так не любил кофе, у меня бы не было вообще никаких выдающихся черт личности.» (с).
Дэвид Леттерман.

Содержание:



 

Чашка ароматного напитка, сваренного из кофейных зерен, является залогом доброго утра и плодотворного рабочего дня. Несмотря на то, что люди пили кофе еще в далекой древности, современные гурманы все также высоко ценят его изысканный и яркий вкус.
Согласно данным маркетинговых исследований, объем употребления арабики и робусты увеличивается с каждым годом. В десятку стран, употребляющих больше всего кофе, входят преимущественно северные европейские государства. На третьем месте находится Исландия, на втором – Норвегия, а на первом – Финляндия.


Что касается России, то за последние годы наша кофейная индустрия стала развиваться семимильными шагами, но все-таки пока не сумела догнать Европу. Многие люди в нашей стране по привычке продолжают покупать растворимые в воде гранулы – однако, напиток, приготовленный из зерен свежей обжарки, характеризуется намного более высоким качеством.


Настоящий свежеобжаренный молотый кофе – это совершенно другой продукт. Его гораздо приятнее пить – да и энергией он заряжает намного быстрее, чем растворимый.


Приготовить вкусный напиток из свежеобжаренной арабики очень просто. Для этого не нужно никаких особых умений и дорогостоящих девайсов. Все, что от вас требуется – это буквально пара минут свободного времени, обычная медная турка с узким горлышком (правильная форма посуды на самом деле имеет очень большое значение), а также кофейные зерна свежей обжарки.


С основными правилами выбора лучших ингредиентов для приготовления напитка в домашних условиях вы сможете ознакомиться в нашей статье.

Как выбрать кофе в зернах для турки – основные правила:

  • Правильная обжарка влияет на вкус напитка ничуть не меньше, чем сорт кофейных зерен. Причем, значение имеет не только интенсивность тепловой обработки, но и ее свежесть.
  • Лучше использовать зерна, которые были обжарены от 7 до 14 дней тому назад. Именно в этот период они ярче проявляют свои вкусовые качества, поэтому идеально подходят для приготовления в турке.


Обжарка в ростере – сложный многоэтапный процесс. Под воздействием высокой температуры аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами. В результате зеленые зерна приобретают яркий вкус и насыщенный аромат, а также меняют свой цвет: сначала становятся бежевым, затем светло-коричневыми и, наконец, темно-коричневыми, с блестящей от масел поверхностью.
Профессиональный обжарщик – специалист, который управляет термической обработкой продукта – тщательно контролирует все изменения, происходящие с кофейными зернами. Он ориентируется на несколько переменных: конвекцию, кондукцию и излучение. Многие современные ростеры оснащены системой автоматического контроля за тепловой энергией, что существенно уменьшает риск недожарить или, напротив, пережарить зерна (что еще хуже, поскольку в турке они станут максимально горькими).





Как выбрать зерновой кофе для турки – выбираем подходящую степень обжарки:

  • Под воздействием переменных тепловой обработки в зернах активизируется множество разных химических реакций. Обжарка способствует раскрытию летучих соединений, которые формируют неповторимый вкус кофе. Но, поскольку данные соединения имеют свойство улетучиваться, то готовить напиток из таких зерен рекомендуется в течение первых двух-трех недель с момента изъятия из ростера.
  • Время термической обработки арабики составляет от 8 до 14 минут – в зависимости от вкусо-ароматического потенциала конкретного сорта и желаемого результата. Как долго и при какой температуре будет выполняться обжарка, специалист всегда определяет индивидуально – ведь каждый сорт обладает уникальными генетическими свойствами.

Благодаря тепловой обработке из зерна можно «вытянуть» его лучшие ноты: освежающую фруктово-ягодную кислинку, карамельную сладость, терпкие ноты лесных орехов, бархатистое послевкусие табака.




Как выбрать зерновой кофе для турки, чтобы напиток приобрел приятный и сбалансированный вкус:

  • В турке прекрасно раскрываются ореховые, шоколадные, табачные ноты, отчетливо проявляется горькое послевкусие. А вот кислинка, напротив, нивелируется.
  • Если вы предпочитаете кислотные сорта арабики с фруктовыми или ягодными акцентами во вкусе, то лучше заказывать средне-светлую – новоанглийскую или американскую – обжарку.
  • Слишком светлой обжарка тоже быть не должна: в данном случае экстракция не успеет произойти в полном объеме, поэтому напиток не получится таким насыщенным и бодрящим, каким он должен быть в идеале.

Чаще всего для турки используют среднюю обжарку. Средняя степень тепловой обработки позволяет выдержать баланс во вкусе и получить превосходный напиток с изысканным ароматом.




Отвечая на вопрос о том, как выбрать кофе в зернах для турки, нельзя не отметить и важность правильного помола:

  • Перемалывать зерна рекомендуется непосредственно перед приготовлением. Молотый кофе имеет еще меньший срок хранения, чем зерновой. Чем мельче частицы, чем больше они соприкасаются с кислородом, что и способствует быстрому улетучиванию эфирных масел.
  • Перемалывать зерно для турки следует очень мелко, но не сверхтонким помолом, а как сахарную пудру. Чтобы избавиться от взвеси в напитке, необходимо использовать сосуд правильной – конической – формы. Благодаря узкому горлышку мелкие частички будут ударяться о стенки турки и моментально оседать на дно.

Если вы все-таки решите измельчить зерна впрок, то имейте в виду, что хранить молотый кофе необходимо в плотно закрытой светонепроницаемой упаковке. Держите продукт как можно дальше от источников повышенной влажности и обогревательных приборов и ни в коем случае не ставьте его в холодильник.



Выбирая зерна для заваривания в турке, некоторые покупатели теряются среди широкого ассортимента сортов. На самом деле основополагающих критериев для выбора всего два: вид кофейного дерева –арабика или робуста –, а также регион произрастания плантаций.


Как выбрать зерновой кофе для турки между арабикой и робустой:

  • Арабика характеризуется более изысканным и многогранным вкусом, а в робусте содержится намного больше кофеина, поэтому она повышает крепость напитка.
  • Профессиональные бариста часто используют смеси обоих видов, однако для домашнего приготовления в турке лучше использовать либо 100% арабику, либо уже готовые смеси с содержанием робусты не более 20%. Если вы будете смешивать ингредиенты самостоятельно, то, вполне вероятно, получите слишком крепкий напиток с горьким привкусом.


Между арабикой и робустой существует очень много отличий – и не только во вкусе, но и в условиях произрастания деревьев. Арабика растет преимущественно на окультуренных плантациях, расположенных высоко в горах – на высоте от 800 м над уровнем моря.
Чем выше растут деревья, тем более ценным считается сорт: его вкусо-ароматическая палитра получается очень яркой (зачастую – с приятной фруктовой кислинкой или бархатистым шоколадным послевкусием) за счет богатой минералами почвы, а также оптимального высокогорного климата.
Робуста же имеет насыщенный, но при этом достаточно плоский аромат, в котором доминируют дымные, табачные ноты или ноты жареного хлеба. Зато благодаря робусте в эспрессо образуется плотная крема, которая не растворяется в напитке даже после его переливания в чашку.
Что касается условий произрастания робусты, то она гораздо более неприхотлива, поэтому может давать богатый урожай даже без ухода за плантациями. Располагается большинство посадок с робустой на равнине или в предгорье.

70% от всего объема кофе, экспортируемого в другие страны, относится к арабике и только 30% – к робусте.



 

Как выбрать кофе в зернах для турки с учетом региона выращивания плантаций:

  • На протяжении долгого времени лидером по экспорту кофе считалась Бразилия. На плантациях Бразилии растет множество ярких сортов, каждый из которых имеет свою неповторимую вкусо-ароматическую композицию. Во вкусе доминируют сладкие и горьковатые ноты: какао бобы, карамель, лесные орехи. В некоторых сортах присутствуют сочные ягодные акценты, например – ноты черной смородины, которые становятся еще более заметными по мере остывания чашки. Бразильскую арабику во всем мире считают эталоном высокого качества, поэтому она однозначно заслуживает вашего внимания.
  • Кофе, выращенный на Африканском континенте, характеризуется выраженной фруктово-ягодной доминантой. Во многих сортах можно услышать цитрусовые ноты и изысканный цветочный аромат. Лучший африканский кофе растет высоко в горах, на плодородных вулканических почвах.



Как выбрать зерновой кофе для турки, если вы хотите добавить в смесь робусту:

  • Робусту выращивают во многих странах, но в наибольшем количестве ее отправляют на экспорт Индия и Вьетнам.
  • Индийскую робусту Черри отличает высокий уровень крепости. Во вкусе доминируют табачная горчинка и ноты жареных злаков.
  • Что касается Вьетнама, то на сегодняшний день данное государство является лидером кофепроизводящей отрасли во всем мире. Вьетнамскую робусту характеризует более высокий уровень качества, деликатная вкусовая пирамида с доминирующими нотами горького шоколада (горчинка не такая резкая и неплохо смягчается за счет добавления цельного молока), а также выраженный табачный аромат.




Теперь вы знаете, как выбрать кофе в зернах для турки. Напоследок расскажем, какие ингредиенты добавляют в турку или чашку жители разных стран:

  • В Финляндии – сырные кубики.
  • В Малайзии – молочный чай по-гонконгски (смесь из черного чая и молока).
  • В Греции – кубики льда.
  • В Италии – дольку лимона.
  • Во Вьетнаме – сгущенное молоко.
  • В Мексике – палочку душистой корицы (добавляют при варке) и кубик тростникового сахара.
  • В Сенегале – гвоздику и черный перец.

 



Видео