Как выбрать зерновой кофе для турки

07.09.2021

6 минут

3409

«Если бы я так не любил кофе, у меня бы не было вообще никаких выдающихся черт личности.» (с).

Дэвид Леттерман.

Содержание:

Чашка ароматного напитка, сваренного из кофейных зерен, является залогом доброго утра и плодотворного рабочего дня. Несмотря на то, что люди пили кофе еще в далекой древности, современные гурманы все также высоко ценят его изысканный и яркий вкус.
Согласно данным маркетинговых исследований, объем употребления арабики и робусты увеличивается с каждым годом. В десятку стран, употребляющих больше всего кофе, входят преимущественно северные европейские государства. На третьем месте находится Исландия, на втором – Норвегия, а на первом – Финляндия.

Что касается России, то за последние годы наша кофейная индустрия стала развиваться семимильными шагами, но все-таки пока не сумела догнать Европу. Многие люди в нашей стране по привычке продолжают покупать растворимые в воде гранулы – однако, напиток, приготовленный из зерен свежей обжарки, характеризуется намного более высоким качеством.

Настоящий свежеобжаренный молотый кофе – это совершенно другой продукт. Его гораздо приятнее пить – да и энергией он заряжает намного быстрее, чем растворимый.

Приготовить вкусный напиток из свежеобжаренной арабики очень просто. Для этого не нужно никаких особых умений и дорогостоящих девайсов. Все, что от вас требуется – это буквально пара минут свободного времени, обычная медная турка с узким горлышком (правильная форма посуды на самом деле имеет очень большое значение), а также кофейные зерна свежей обжарки.

С основными правилами выбора лучших ингредиентов для приготовления напитка в домашних условиях вы сможете ознакомиться в нашей статье.

Как выбрать кофе в зернах для турки – основные правила:

Правильная обжарка влияет на вкус напитка ничуть не меньше, чем сорт кофейных зерен. Причем, значение имеет не только интенсивность тепловой обработки, но и ее свежесть.
Лучше использовать зерна, которые были обжарены от 7 до 14 дней тому назад. Именно в этот период они ярче проявляют свои вкусовые качества, поэтому идеально подходят для приготовления в турке.

Обжарка в ростере – сложный многоэтапный процесс. Под воздействием высокой температуры аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами. В результате зеленые зерна приобретают яркий вкус и насыщенный аромат, а также меняют свой цвет: сначала становятся бежевым, затем светло-коричневыми и, наконец, темно-коричневыми, с блестящей от масел поверхностью.
Профессиональный обжарщик – специалист, который управляет термической обработкой продукта – тщательно контролирует все изменения, происходящие с кофейными зернами. Он ориентируется на несколько переменных: конвекцию, кондукцию и излучение. Многие современные ростеры оснащены системой автоматического контроля за тепловой энергией, что существенно уменьшает риск недожарить или, напротив, пережарить зерна (что еще хуже, поскольку в турке они станут максимально горькими).

Как выбрать зерновой кофе для турки – выбираем подходящую степень обжарки:

Под воздействием переменных тепловой обработки в зернах активизируется множество разных химических реакций. Обжарка способствует раскрытию летучих соединений, которые формируют неповторимый вкус кофе. Но, поскольку данные соединения имеют свойство улетучиваться, то готовить напиток из таких зерен рекомендуется в течение первых двух-трех недель с момента изъятия из ростера.
Время термической обработки арабики составляет от 8 до 14 минут – в зависимости от вкусо-ароматического потенциала конкретного сорта и желаемого результата. Как долго и при какой температуре будет выполняться обжарка, специалист всегда определяет индивидуально – ведь каждый сорт обладает уникальными генетическими свойствами.

Благодаря тепловой обработке из зерна можно «вытянуть» его лучшие ноты: освежающую фруктово-ягодную кислинку, карамельную сладость, терпкие ноты лесных орехов, бархатистое послевкусие табака.

Как выбрать зерновой кофе для турки, чтобы напиток приобрел приятный и сбалансированный вкус:

В турке прекрасно раскрываются ореховые, шоколадные, табачные ноты, отчетливо проявляется горькое послевкусие. А вот кислинка, напротив, нивелируется.
Если вы предпочитаете кислотные сорта арабики с фруктовыми или ягодными акцентами во вкусе, то лучше заказывать средне-светлую – новоанглийскую или американскую – обжарку.
Слишком светлой обжарка тоже быть не должна: в данном случае экстракция не успеет произойти в полном объеме, поэтому напиток не получится таким насыщенным и бодрящим, каким он должен быть в идеале.

Чаще всего для турки используют среднюю обжарку. Средняя степень тепловой обработки позволяет выдержать баланс во вкусе и получить превосходный напиток с изысканным ароматом.

Отвечая на вопрос о том, как выбрать кофе в зернах для турки, нельзя не отметить и важность правильного помола:

Перемалывать зерна рекомендуется непосредственно перед приготовлением. Молотый кофе имеет еще меньший срок хранения, чем зерновой. Чем мельче частицы, чем больше они соприкасаются с кислородом, что и способствует быстрому улетучиванию эфирных масел.
Перемалывать зерно для турки следует очень мелко, но не сверхтонким помолом, а как сахарную пудру. Чтобы избавиться от взвеси в напитке, необходимо использовать сосуд правильной – конической – формы. Благодаря узкому горлышку мелкие частички будут ударяться о стенки турки и моментально оседать на дно.

Если вы все-таки решите измельчить зерна впрок, то имейте в виду, что хранить молотый кофе необходимо в плотно закрытой светонепроницаемой упаковке. Держите продукт как можно дальше от источников повышенной влажности и обогревательных приборов и ни в коем случае не ставьте его в холодильник.

Выбирая зерна для заваривания в турке, некоторые покупатели теряются среди широкого ассортимента сортов. На самом деле основополагающих критериев для выбора всего два: вид кофейного дерева –арабика или робуста –, а также регион произрастания плантаций.

Как выбрать зерновой кофе для турки между арабикой и робустой:

Арабика характеризуется более изысканным и многогранным вкусом, а в робусте содержится намного больше кофеина, поэтому она повышает крепость напитка.
Профессиональные бариста часто используют смеси обоих видов, однако для домашнего приготовления в турке лучше использовать либо 100% арабику, либо уже готовые смеси с содержанием робусты не более 20%. Если вы будете смешивать ингредиенты самостоятельно, то, вполне вероятно, получите слишком крепкий напиток с горьким привкусом.

Между арабикой и робустой существует очень много отличий – и не только во вкусе, но и в условиях произрастания деревьев. Арабика растет преимущественно на окультуренных плантациях, расположенных высоко в горах – на высоте от 800 м над уровнем моря.
Чем выше растут деревья, тем более ценным считается сорт: его вкусо-ароматическая палитра получается очень яркой (зачастую – с приятной фруктовой кислинкой или бархатистым шоколадным послевкусием) за счет богатой минералами почвы, а также оптимального высокогорного климата.
Робуста же имеет насыщенный, но при этом достаточно плоский аромат, в котором доминируют дымные, табачные ноты или ноты жареного хлеба. Зато благодаря робусте в эспрессо образуется плотная крема, которая не растворяется в напитке даже после его переливания в чашку.
Что касается условий произрастания робусты, то она гораздо более неприхотлива, поэтому может давать богатый урожай даже без ухода за плантациями. Располагается большинство посадок с робустой на равнине или в предгорье.

70% от всего объема кофе, экспортируемого в другие страны, относится к арабике и только 30% – к робусте.

Как выбрать кофе в зернах для турки с учетом региона выращивания плантаций:

На протяжении долгого времени лидером по экспорту кофе считалась Бразилия. На плантациях Бразилии растет множество ярких сортов, каждый из которых имеет свою неповторимую вкусо-ароматическую композицию. Во вкусе доминируют сладкие и горьковатые ноты: какао бобы, карамель, лесные орехи. В некоторых сортах присутствуют сочные ягодные акценты, например – ноты черной смородины, которые становятся еще более заметными по мере остывания чашки. Бразильскую арабику во всем мире считают эталоном высокого качества, поэтому она однозначно заслуживает вашего внимания.
Кофе, выращенный на Африканском континенте, характеризуется выраженной фруктово-ягодной доминантой. Во многих сортах можно услышать цитрусовые ноты и изысканный цветочный аромат. Лучший африканский кофе растет высоко в горах, на плодородных вулканических почвах.

Как выбрать зерновой кофе для турки, если вы хотите добавить в смесь робусту:

Робусту выращивают во многих странах, но в наибольшем количестве ее отправляют на экспорт Индия и Вьетнам.
Индийскую робусту Черри отличает высокий уровень крепости. Во вкусе доминируют табачная горчинка и ноты жареных злаков.
Что касается Вьетнама, то на сегодняшний день данное государство является лидером кофепроизводящей отрасли во всем мире. Вьетнамскую робусту характеризует более высокий уровень качества, деликатная вкусовая пирамида с доминирующими нотами горького шоколада (горчинка не такая резкая и неплохо смягчается за счет добавления цельного молока), а также выраженный табачный аромат.

Теперь вы знаете, как выбрать кофе в зернах для турки. Напоследок расскажем, какие ингредиенты добавляют в турку или чашку жители разных стран:

В Финляндии – сырные кубики.
В Малайзии – молочный чай по-гонконгски (смесь из черного чая и молока).
В Греции – кубики льда.
В Италии – дольку лимона.
Во Вьетнаме – сгущенное молоко.
В Мексике – палочку душистой корицы (добавляют при варке) и кубик тростникового сахара.
В Сенегале – гвоздику и черный перец.