Какой кофе лучше для кофейни

15.08.2022

11 минут

3883

Содержание:

Успех любой точки общепита – будь то масштабный ресторан на двести посадочных мест или киоск, предлагающий исключительно напитки на вынос – базируется на трех условных «китах».
Первый – удачный бизнес-план и грамотный расчет маржинальности чашки кофе. Не стоит экономить на закупке кофейных зерен в ущерб их качеству, поскольку в наши дни не составляет особого труда найти поставщиков с оптимальным соотношением «value for money» («цена-качество»).

Второй фактор успеха – безупречный уровень сервиса. Звучит банально, но – за этой фразой кроется не только исключительная учтивость бариста и официантов. Очень важно, чтобы каждый посетитель мог почувствовать себя желанным гостем, интересы которого представляют наивысшую ценность для всех сотрудников кофейни.
Для этого в ход идут различные маркетинговые уловки вроде флажков с именами клиентов на забронированном столике, элементы персонализации (подписи на бумажных стаканчиках), SMS-рассылка в преддверии Дня рождения и многие другие действия – как бы ненавязчивые и незаметные, но призванные демонстрировать ценность каждого гостя.
Третий фактор – разумеется, сам продукт. Какой бы доброжелательной не была атмосфера в заведении – если напиток произведет отрицательное впечатление, гость в заведение больше не вернется. Лучше сэкономить на дизайнерском ремонте или нанять одного официанта вместо двух, но – напитки, представленные в меню кофейной карты, непременно должны иметь приятный, выразительный и сбалансированный вкус.

Ответ на вопрос о том, какой кофе лучше для кофейни, зависит от следующих нюансов:

В каком формате работает или будет работать ваше заведение
Каковы предпочтения целевой аудитории
В каком объеме вы планируете закупать кофе
Из каких напитков будет состоять кофейная карта
Какие «фишки» вы планируете внедрить, чтобы выделить свою кофейню среди конкурентов

Зависит успех кофейни и от ее локации. Эксперты рекомендуют выбирать либо объекты с интенсивным уровнем миграции (например, железнодорожные вокзалы или торговые центры), либо места с постоянными посетителями (учебные заведения или бизнес-центры).
В первом случае основной доход будут приносить случайные клиенты, а во втором – постоянные (студенты, офисные работники, жители близлежащих домов).
Если ставка делается на интенсивный трафик, необходимо привлекать внимание проходящих мимо людей. Поэтому будьте готовы к инвестициям в рекламу своей кофейни.
Хорошая реклама не помешает и в том случае, если вы планируете не только привлекать, но и удерживать гостей, превращая их из случайных посетителей в постоянных клиентов. Однако, для постоянных клиентов качество напитков намного важнее привлекающей внимание витрины. Наиболее эффективный пиар в данном случае – «сарафанное радио»: если гостю понравятся ваша кофейня и ее меню, то он с большой вероятностью захочет вернуться к вам снова, а также порекомендует ваше заведение своим друзьям.

Какой выбрать кофе для кофейни исходя из ее формата:

Сегодня кофейни различного формата можно обнаружить и на оживленных улицах, и в спальных районах, и в торговых центрах, и во многих других общественных заведениях.
По своей концепции (формату взаимодействия с покупателями) они разделяются на классические кафе с посадочными местами, островки в ТЦ или в бизнес-центрах (на вокзалах, в зданиях аэропортов и на других объектах с высоким трафиком), киоски, предлагающие напитки на вынос, и мобильные автокафе.

Если вы планируете открыть традиционную кофейню с посадочными местами, то лучше использовать отборную арабику в зернах категории «спешелти». В такие заведения гости приходят, чтобы неспеша насладиться вкусом горячего напитка, оценить все многообразие его букета, почувствовать разницу между «обычным кофе» и хорошим espresso, приготовленным профессиональным бариста, поэтому качество продукта должно быть эталонным.
Для всех остальных точек (островков, киосков, мобильных автокофеен) возможно использование так называемой коммерции или смеси из арабики с робустой.
Робусту добавляют в кофейный бленд не только в целях экономии, но и для повышения крепости напитка. Клиенты островных точек и автокафе, вынужденные пить эспрессо на бегу, хотят получить заряд энергии перед учебой или в начале рабочего дня. То есть, их интересует не столько богатый и многогранный вкус свежесваренных зерен, сколько их энергетические свойства. Поэтому в данном случае можно использовать коммерцию или сбалансированный купаж с добавлением робусты.

Какой кофе подходит для кофейни – определяемся с видом зерна:

Сегодня на Земле произрастает более 20 ботанических разновидностей кофе, однако для приготовления напитков используют только два вида – арабику и робусту.
Арабика – капризное кофейное дерево, крайне требовательное к условиям окружающей среды. Высота произрастания плантаций с арабикой начинается от 700 метров над уровнем моря и заканчивается примерно на отметке в 2000 метров. Поскольку выращивать такое зерно сложнее, он стоит дороже, чем робуста. Однако стоимость хорошей арабики вполне оправдана, поскольку благоприятные климатические условия формируют ее выразительный и многогранный вкусовой букет.

Именно арабика формирует богатый и сбалансированный вкус напитка, отвечает за многообразие нот, за сочную комплексную кислотность и за чарующий аромат. Тогда как робуста используется для повышения крепости эспрессо или других напитков на его основе.
Горьковатым зернам робусты присуще повышенное содержание кофеина. «Тело» напитка, приготовленного из арабики, обычно довольно легкое – а если использовать бленд с добавлением робусты, то напиток приобретает густоту и умеренно вяжущее долгоиграющее послевкусие.
Из-за выраженной горечи в чистом виде робусту используют крайне редко. Ее добавляют в купажи, чтобы, во-первых, повысить маржинальность чашки кофе, а во-вторых, сделать эспрессо еще более насыщенным и бодрящим.

Отвечая на вопрос о том, как выбрать кофе для кофейни, нельзя обойти вниманием такое понятие как Specialty coffee:

Specialty coffee – не вид и не сорт, а особая товарная категория, обозначающая наивысшее качество.
Только 10% от всего мирового производства кофе попадает в категорию «спешелти». Такое зерно стоит намного дороже чем коммерция, поскольку объем элитного сырья строго лимитирован. Однако высокая цена оправдана на все 100%. Именно с таким продуктом работают кофейни спешелти-сегмента, рассчитанные на самых искушенных гостей.

Категория «спешелти» присваивается кофейным зернам исходя из критериев международной системы Q grade. Оценивая зеленые зерна и готовый напиток, специалисты определяют наличие или отсутствие дефектов, а также такие характеристики как вкус, аромат, послевкусие, баланс, кислинка, сладость свежесваренного и слегка остывшего кофе.
Дипломированный Q-грейдер, оценивая напиток, ориентируется не на личные предпочтения, а на объективные общепринятые критерии. Поэтому категория Specialty coffee всегда означает исключительно высокое качество кофе, грамотность обжарки и сбалансированный чистый вкус напитка без недостатков вроде чрезмерной горечи, терпкости или навязчивой травянистой кислотности.
Арабика, претендующая на категорию «спешелти», должна набрать не менее 80 баллов по шкале Q grade system. Зерно, достойное высшего балла (от 90 и более), встречается крайне редко: такой кофе обычно не поступает в продажу и не используется даже в элитных кофейнях, а отправляется на чемпионаты обжарщиков или бариста.

Specialty coffee – отборное зерно, в котором нет плесени, кислого запаха, камней, палок, черноты и прочих дефектов. Его производство на каждом этапе – от плантации до чашки – соответствует высоким международным стандартам. Значение имеют и грамотный уход за кофейными деревьями, и технология первичной обработки урожая, и условия транспортировки и хранения зерна, и степень обжарки, и сепарация после изъятия из ростера.
Если вы планируете открыть элитную кофейню и покорить самую предвзятую и требовательную аудиторию, значит вам определенно стоит искать производителя, работающего со Specialty coffee. Того, кто будет отбирать лучшие лоты из сезонного урожая и выполнять обжарку каждого сорта по индивидуальному профилю – чтобы в полной мере раскрыть все нюансы его вкусового букета.

Какой нужен кофе для кофейни, исходя из региона его произрастания:

Географическое положение и климатические особенности местности, в которой расположены кофейные плантации, оказывают колоссальное на влияние вкус кофе. Данные свойства называют энзимными.
У каждого региона имеется свой набор вкусоароматических признаков, присущих выращенным здесь сортам. Так, на территории Африканского континента выращивают арабику с сочной комплексной кислотностью. Чашка получается чистой, сладкой, с долгоиграющим послевкусием. Чем выше в горах растут кофейные деревья, чем более выраженной во вкусе напитка будет фруктово-ягодная доминанта. Также некоторым африканским сортам (например, знаменитому сорту Эфиопия Иргачиф) присущ изысканный цветочный аромат.

На плантациях Латинской Америки выращивают арабику с выраженным шоколадно-ореховым профилем, плотным телом и умеренной горчинкой в послевкусии. Бразильскую, никарагуанскую и мексиканскую арабику часто смешивают с робустой для создания сбалансированных купажей.
Из латиноамериканского кофе получаются прекрасный капучино, латте, латте макиато и другие напитки из кофейной карты с добавлением молока или сливок. При условии грамотно выполненной обжарки зерна такой бодрящий элексир приобретает очень приятное обволакивающее ореховое послевкусие.
Также арабике, выращиваемой в Латинской Америке, присущ высокий уровень естественной сладости. Поэтому напитки, приготовленные из бразильского, никарагуанского, гватемальского или коста-риканского кофе, отличаются приятным вкусом даже без добавления сахара.

Что касается азиатского региона, то климатические условия позволяют выращивать здесь весьма достойную робусту для экспорта по всему миру. Крупнейшим экспортером робусты на сегодняшний день является Вьетнам. Соответствие экспортируемого продукта мировым стандартам здесь контролируется на государственном уровне, поэтому наличие вьетнамской робусты в купаже – всегда хороший знак.

Какой кофе купить для кофейни исходя из такого критерия как обжарка зерна:

Обжарка арабики и робусты влияет на вкус напитка ничуть ни меньше климатических особенностей региона произрастания плантаций.
Следует понимать, что в зеленом виде зерно совершенно не имеет ни вкуса, ни аромата. Условия для развития вкусоароматических свойств данного продукта обеспечиваются в ростере – под влиянием тепловой энергии, передаваемой зерну посредством конвекции, кондукции и излучения.

Степень обжарки кофе варьируется от светлой до темной. При светлой обжарке во вкусе доминирует кислотность – а при условии темной обжарки послевкусие напитка приобретает выраженную горчинку. Поэтому для большинства сортов оптимальной является обжарка средней степени – от Американской до Полной Городской.

Очень важно, чтобы в процессе термической обработки энзимные свойства кофе гармонично дополнились вкусовыми акцентами, развившимися в зернах в процессе карамелизации. Тогда вкус напитка получится выразительным, но сбалансированным – без навязчивых прогорклых или сырых травянистых нот.
Под воздействием тепловой энергии в структуре зерна происходит сахароаминная реакция, при которой сахара вступают во взаимодействие с аминокислотами. За счет активных химических процессов вырабатываются летучие вещества, формирующие вкусоароматический букет кофе.
Протокол термической обработки всегда разрабатывается индивидуально – с учетом вкусового потенциала конкретного сорта и предполагаемого способа приготовления.
Значение имеет не только степень, но и свежесть обжарки. При контакте с воздухом продукт быстро выдыхается. Напиток из старого кофе получится невыразительным и горьковатым, даже если его будет готовить самый титулованный бариста.

Для приготовления напитков в кофейне стоит использовать только свежеобжаренное зерно. С момента его изъятия из ростера должно пройти не более трех недель (а лучше – одна-две недели).

Кофе в зернах находится на пике своего вкуса в период с 3 по 20 день после тепловой обработки. Поэтому заказывать данный продукт необходимо не у посредников, а напрямую у производителей – то есть, в обжарочном цехе. Там, где зерна хранят исключительно в зеленом виде, обжаривают по индивидуальном заказу и сразу отправляют в логистику.

Какое кофе используют для кофеен различного ценового сегмента:

Самые искушенные ценители свежесваренного эспрессо приравнивают посещение кофейни к походу в ресторан: они хотят открывать для себя новые яркие вкусы и наслаждаться каждым глотком бодрящего элексира. Такие клиенты интересуются сортами и рецептурами, разбираются в понятиях «баланс» и «тело» напитка. От вкуса кофе гурманы ожидают не только насыщенности, но и многогранности, сравнивая его употребление с дегустацией дорогого вина многолетней выдержки.
Выразительный и многогранный вкусоароматический букет с долгоиграющим послевкусием присущ только арабике категории «спешелти». Закупка такого продукта не может быть слишком дешевой, но вы можете установить соответствующую стоимость чашки кофе – и ваше предложение все равно будет востребованным среди определенной аудитории.

Если же ваша кофейня рассчитана на менее притязательную аудиторию, то можно использовать арабику с робустой. Ну, а если для клиентов в приоритете доступная цена, то напитки готовят из коммерции. Главное – использовать грамотно обжаренный кофе свежего урожая, поскольку старое дешевое сырье часто намеренно пережаривают, чтобы скрыть дефекты вкуса.

Важно понимать, что коммерческий зерновой или молотый кофе всегда будет иметь относительно бедный вкусовой профиль. Горькие дескрипторы, проявляющиеся при слишком темной обжарке, вряд ли удастся завуалировать добавлением молока, сахара или различных топпингов. Однако клиенты киоска, островка или автомобильной кофейни зачастую просто хотят выпить кофе как энергетический напиток с большим содержанием кофеина, но не рассчитывают платить за него много денег. Тогда коммерция, как способ уравновесить показатели цены и качества (или, если хотите, спроса и предложения), оправдана на все 100%.

Какой кофе использовать для кофейни исходя из способа приготовления напитка:

Самое профессиональное устройство, в полной мере отвечающее потребностям элитной кофейни – кофеварка рожкового типа.
Процесс приготовления в рожковой кофеварке выглядит следующим образом: молотый кофе засыпается в специальный рожок, через который под давлением проходит горячий пар. В рожке пар экстрагируется и попадает в чашку в виде готового напитка.

Именно в рожковой кофеварке можно приготовить настоящий итальянский espresso, поскольку вода проходит через кофейные частицы под определенным давлением – а не только под воздействием силы гравитации, как при использовании устройства капельного типа (например, пуровера).
При таком способе приготовления в полной мере раскрываются все вкусоароматические нюансы, присущие конкретному сорту. Если ваша кофейня оснащена классической рожковой кофеваркой, то вам определенно стоит использовать арабику категории «спешелти». Сочетание отборного продукта и правильной кофемашины позволит получить превосходный результат, который по достоинству оценят даже самые искушенные гурманы.

Сколько нужно кофе для кофейни – выполняем простой расчет:

Для приготовления одной порции espresso в рожковой кофеварке требуется около 12 граммов кофе или 2 чайные ложки. Таким образом из 1 кг данного продукта можно приготовить порядка 70-80 чашек напитка.
В кофейнях самообслуживания, киосках и мобильных автокофейнях обычно устанавливают так называемые суперавтоматы, в которых напиток готовится буквально одним нажатием кнопки. В автоматической кофемашине из 1 кг кофейных зерен можно приготовить от 100 до 120 порций напитка.

Объем поставок кофе зависит, во-первых, от используемого оборудования, во-вторых, от локации и типа кофейни (в частности, от наличия и количества посадочных мест), в-третьих, от меню кофейной карты, а в-четвертых – от потока клиентов. Данные критерии обычно прописываются в бизнес-плане, грамотное составление которого является одним из важнейших условий успешного открытия и развития любой кофейни.