Обжарка кофе для турки

07.09.2021

7 минут

3523

«Кофейный ритуал – разновидность утренней медитации.» (с).

Л. Улицкая.

Содержание:

С чашечки крепкого кофе начинают свой день миллионы людей во всем мире. По статистике самые заядлые кофеманы живут вовсе не там, где выращиваются плантации арабики и робусты, а в северных регионах. Например, в Финляндии с ее коротким световым днем и пронизывающими ледяными ветрами.
Многие жители нашей страны тоже не представляют свое утро без бодрящего эспрессо или нежного капучино. А еще ароматный кофе является отличным поводом для встреч с друзьями, для уютных вечерних посиделок или для романтических свиданий.
Приготовить этот культовый напиток можно буквально за несколько минут. Главное – использовать правильные ингредиенты. В частности, кофейные зерна оптимальной обжарки.
О том, какая степень термической обработки зерен больше всего подходит для приготовления в турке, мы и расскажем в нашей статье. Воспользовавшись приведенными ниже рекомендациями, вы сможете сварить великолепный эспрессо, который будет иметь по-настоящему насыщенный и яркий вкус.

Кофе какой обжарки лучше для турки использовать, чтобы приготовить классический эспрессо:

Начнем с того, что обжарка ни в коем случае не должна быть слишком интенсивной: темно-коричневые или почти черные зерна арабики придадут напитку неприятное прогорклое послевкусие.
Максимально допустимая обжарка – Венская: она относится к темной, но при правильном соблюдении пропорций позволяет получить достаточно сбалансированный насыщенный вкус и пленительный аромат. Венская обжарка прекрасно подходит для приготовления крепкого эспрессо в домашних условиях. Ваш напиток будет иметь бодрящий терпкий привкус, но без навязчивой горечи.

Американская, городская и полная городская виды обжарки имеют среднюю степень интенсивности. В турке такие зерна раскроются в полной мере: продегустировав напиток, вы почувствуете всю многогранность вкуса арабики и сможете по достоинству оценить ноты, заявленные в описании конкретного сорта.

Одним из основных преимуществ средней обжарки является возможность получить идеальный баланс крепости и кислотности во вкусе.
Дело в том, что каждый сорт кофе характеризуется набором доминантных нот, заложенных в нем на генетическом уровне.
Каждому сорту присущи определенная степень горчинки и определенная кислотность. Если пережарить зерна, то напиток получится слишком горьким, а если недожарить – то приобретет неприятный травянистый привкус и не будет иметь тех самых бодрящих свойств, за который люди так ценят свежесваренную арабику.

Если вы хотите получить напиток с освежающей кислинкой, то вам подойдет светлая – новоанглийская или скандинавская – обжарка кофе для турки:

Чем светлее оттенок зерен, тем большей кислотностью во вкусе будет характеризоваться молотый кофе.
Светлая обжарка прекрасно раскрывает фруктовые, ягодные, цитрусовые ноты.
Крепость такого напитка получится не слишком выраженной, а аромат – нежным и деликатным. Процент содержания кофеина в таком напитке также будет меньше, чем при использовании зерен темной обжарки (за счет менее интенсивной экстракции).

Приготовление кофе в турке имеет свои особенности: данный способ частично нивелирует кислинку – а вот горечь во вкусе, напротив, делает более выраженной (особенно если прокалить молотые зерна «на сухую», т. е. до добавления воды).

Попробовать уменьшить горьковатый привкус можно даже в том случае, если арабика была пережарена.

Для этого рекомендуется добавить на дно сосуда немного поваренной соли – совсем чуть-чуть, буквально пару кристалликов. Однако, гораздо проще изначально использовать правильное сырье, обжаренное специально для турки. Таким образом вам не придется переживать за вкусовые характеристики напитка – и вы сможете насладиться каждым глотком ароматного эспрессо, приготовленного в домашних условиях.

Чтобы вам было проще разобраться во всех нюансах вкуса, расскажем о том, каким образом выполняется обжарка кофе для турки:

Профиль обжарки влияет не только на оттенок кофейных зерен. В первую очередь он определяет неповторимый вкус кофе, в том числе – соотношение таких характеристик вкусоароматической композиции, как крепость и кислотность.
Опытный обжарщик управляет вкусом зерен с помощью множества переменных. В зеленом виде кофе практически не имеет какого-бы то ни было аромата, да и на вкус зерно – буквально трава травой. Все активные вещества, отвечающие за насыщенность напитка, выделяются в зернах именно в процессе обжарки.

На обжарку специалист влияет посредством регулирования мощности горелки на разных стадиях тепловой обработки, а также за счет скорости воздушного потока, который отводит из барабана тепло.

Обжарка кофе для турки – сложный многоступенчатый процесс, состоящий из нескольких этапов:

1 этап – сушка. Зерно высушивают при температуре, не превышающей 130°C.
2 этап – реакция Майара (названа по имени ученого Луи Камиля Майяра, впервые описавшего данный процесс в начале XX века). Выполняется при температуре от 130 °C до 170°C. Во время реакции Майара аминокислоты и сахара, содержащиеся в кофе, вступают во взаимодействие друг с другом – и происходит настоящая магия: безвкусные зеленые зерна приобретают приятный коричневый оттенок, происходит так называемое неферментативное потемнение.
3 этап – карамелизация. Карамелизация сахаров происходит, когда температура в ростере становится выше 170°C. Испаряющаяся влага и углекислый газ образуют давление, под воздействием которых стенки кофейных зернышек трескаются. На данном этапе продукт начинает активно трескаться. Можно услышать характерный звук «крэк», напоминающий хлопки попкорна.

После первого крэка наступает самый сложный и ответственный этап, поскольку под воздействием высокой температуры вкус кофе формируется очень быстро (и возникает риск пережарить зерно).
4 этап называют «временем развития». Зерно приобретает характерный блеск, его стенки расширяются, на поверхности выступают эфирные масла. Может появиться аромат жареного хлеба.

Отвечая на вопрос о том, кофе какой обжарки лучше для турки использовать, нельзя не отметить такой важный критерий как свежесть термической обработки:

Максимально свежим обжаренное зерно считается в течение первых 14 дней после изъятия из ростера. Однако в первые 3 дня после обжарки органолептический профиль обжарки еще не успевает сформироваться в полной мере.
Такой кофе не будет отличаться насыщенным ароматом, поэтому его не стоит использовать для приготовления в турке.

В первое время после обжарки (ориентировочно, в течение 72 часов) в зерне образуется углекислый газ – а связи между сахарами и аминокислотами еще не являются достаточно прочными. Поэтому лучше всего использовать арабику, обжаренную не более двух недель тому назад, но не ранее трех дней.
В процессе хранения кофейные зерна постоянно меняют свои органолептические свойства.
На пятый день после обжарки во вкусе лучше проявляется горчинка, на девятый день вкусоароматический профиль становится более кислотным, а начиная с десятого дня у арабики появляется едва уловимый сладковатый привкус.

Чтобы обжарка кофе для турки как можно дольше оставалась свежей, необходимо соблюдать определенные условия хранения данного продукта:

Ароматное зерно гораздо быстрее «выдыхается» при взаимодействии с кислородом, поэтому хранить как зерновой, так и молотый кофе необходимо в плотно закрытой упаковке.
Лучший вариант – мягкая фольгированная упаковка, оснащенная дегазационным клапаном.

Хранить арабику после обжарки следует как можно дальше от источников освещения, а также от источников повышенной влажности (т. е. от окна, от лампы, от раковины, от кондиционера). Холодильник тоже категорически не подходит для хранения данного продукта. Лучше всего поставить его на полку в закрытом буфете рядом с крупами (но только не рядом с специями, поскольку зерно или молотый кофе может пропитаться их пряным ароматом).

Итак, с вопросом о том, кофе какой обжарки лучше для турки, мы разобрались. Однако, резонно возникает следующий вопрос – а где же взять настолько свежий продукт:

Найти арабику, обжаренную не ранее 14 дней тому назад, в обычном магазине можно, но очень сложно. Поэтому лучше заказывать кофе свежей обжарки и помола напрямую у производителя.
Вы можете выбрать локального обжарщика, специализирующегося на обжарке лучших сортов – и заказать у него несколько продуктов на пробу.

Если вы собираетесь готовить напиток в турке домашних условиях для себя и своей семьи, то заказывайте зерно или молотую арабику понемногу – иначе не успеете выпить весь объем в течение первых двух-трех недель.
Помол рекомендуется выполнять не впрок, а непосредственно перед приготовлением.
При выборе обжарщика лучше ориентироваться не на популярность бренда, а на сорта, доступные для заказа, а также на дату обжарки. Чем чаще обжаривается зерно, тем больше шансов, что вы получите продукцию максимально свежей.

Что касается ассортимента сортов, то здесь в первую очередь важен регион произрастания кофейных деревьев. Например, в Бразилии растет достаточно яркий насыщенный кофе с бархатистым послевкусием, в котором доминируют ноты горького шоколада и приятная терпкость лесных орехов. Привкус может быть сладковатым (за счет карамельных нот или сочных ягодных аккордов), а может смещаться в сторону горчинки (если во вкусо-ароматическом профиле доминируют ореховые или табачные ноты).

Теперь вы знаете, кофе какой обжарки лучше для турки. Напоследок расскажем об основных отличиях арабики от робусты:

Несмотря на то, что робуста содержит больше кофеина, для заваривания в турке она категорически не подходит. Зерно робусты характеризуется выраженной горечью, поэтому напиток получится слишком горьким – и, к тому же, будет иметь не самый приятный землистый/дымный аромат.
Если вы отдадите предпочтение 100% арабике, то сможете выбрать сорт с оригинальной вкусо-ароматической композицией. А вот у робусты нет столь выраженных отличий между сортами: она повышает крепость напитка, но, к сожалению, не отличается многогранным вкусом со множеством изысканных нот.