Рецепт густого кофе в турке

«Запахло свежемолотыми зернами –
аромат, оделяющий лень от ночи.»
Харуки Мураками.

 

Содержание:

• Выбираем сорт кофе.
• Выбираем правильную емкость для приготовления.
• Необходимые ингредиенты и пропорции.
• Пошаговый рецепт.
• Зачем повторяют нагревание.
• Правила подачи напитка.
• Видео.

 

Чтобы насладиться вкусным и ароматным эспрессо, совсем не обязательно идти в кофейню. Приготовить идеальный по текстуре напиток можно и в домашних условиях. Мы расскажем обо всех тонкостях варки и секретах профессиональных бариста – чтобы вы не допускали ошибок в процессе приготовления.

Прежде чем озвучить рецепт густого кофе в турке, расскажем о взаимосвязи кофейного сорта и текстуры напитка:

• У профессиональных обжарщиков и бариста существует такое понятие как «тело» кофе – его консистенция или тактильные ощущения на языке. Одни сорта характеризуются чистым и ярким телом с выраженной кислотностью, а другие – округлым и плотным, с продолжительным бархатистым послевкусием.
• Из кислотных сортов с фруктово-ягодными вкусовыми акцентами практически невозможно приготовить густой напиток. А вот арабика с плотным телом и шоколадно-ореховым профилем идеально подходит для заваривания густого бодрящего элексира.

При выборе подходящего сорта ориентируйтесь на доминирующие вкусовые акценты или на регион произрастания арабики.
Лучшие сорта с шоколадными, ореховыми, карамельными и табачными нотами растут на плантациях Южной и Центральной Америки. Мы рекомендуем бразильскую арабику или отборное зерно из Никарагуа (арабику категории SHG).

 

 

Также обеспечить густую консистенцию напитка можно при заваривании бленда из арабики из добавлением робусты. Вообще робусту добавляют для повышения крепости, поскольку в ней содержится в два-три раза больше кофеина. Кроме того, она позволяет получить пышную пену красивого золотистого оттенка.

 

В плане химического состава зерна робусты кардинально отличаются от зерен арабики. При грамотном смешивании обоих разновидностей кофейного растения можно получить то самое «плотное тело», благодаря которому напиток становится по-настоящему гурманским. Его хочется пить не залпом, а медленно – растягивая удовольствие, смакуя каждый глоток и ощущая на языке его тягучую обволакивающую текстуру.

Рассказывая о том, как сварить густой кофе в турке, нельзя не отметить важность выбора правильной посуды для приготовления:

• Идеальная турка (или, как говорят на Востоке, джезва) должна быть оснащена широким толстым дном и зауженным горлышком. Коническая форма – не дань восточной эстетике, а опциональная необходимость: благодаря расширенному основанию весь кофейный порошок равномерно распределяется по донышку, а за счет узкого горлышка на поверхности при нагревании образуется густая пена.
• Пена выполняет роль крышки, препятствующей выпариванию активных вкусоароматических веществ. Она состоит из мелкодисперсных кофейных частичек, эфирных масел и углекислого газа. Чем плотнее пена, тем гуще и насыщеннее получится ваш эспрессо.

Немаловажное значение имеет и материал емкости. Лучше использовать посуду из керамики или меди. Данные материалы имеют толстые стенки и нагреваются медленно, что способствует полноценной экстракции. Все активные вещества успевают раствориться в воде – и напиток получается довольно концентрированным.

 

Рецепт густого кофе в турке – необходимые ингредиенты и пропорции:

• Чтобы приготовить одну порцию бодрящего элексира, вам потребуются 2 полные чайные ложки молотой арабики (или смеси из арабики с добавлением робусты в пропорциях 70/30), сахар по вкусу, а также 100–150 мл воды – в зависимости от желаемого уровня концентрации и насыщенности вкуса. Если вы любите крепкий эспрессо, то не стоит добавлять более 100 мл воды.
• Помол кофе обязательно должен быть тонким, но – не сверхтонким, как для эспрессо-машины. При заваривании мелкодисперсных частичек (т. е. кофейного зерна, измельченного в пыль) в напитке будет плавать взвесь. А если вы засыплете в джезву слишком крупные фракции, то вкус получится ненасыщенным и водянистым.

Существует закономерность: чем мельче кофейные частички, тем более плотным и густым получится «тело» кофе. Так что, если вас не смущает мелкодисперсная взвесь, то можете использовать арабику сверхтонкого помола.

 

Как сварить густой кофе в турке – объясняем пошагово:

• Поставьте емкость на огонь, чтобы прогреть ее стенки.
• Спустя примерно пол минуты засыпьте молотый кофейный порошок. Чтобы бодрящий элексир получился максимально насыщенным, измельчать зерна рекомендуется непосредственно перед приготовлением.
• Добавьте 1–2 чайные ложки сахара и прокалите вместе с кофейным порошком, не добавляя воды. Таким образом ваш напиток приобретет приятный карамельные нотки и долгоиграющее сладкое послевкусие.
• Залейте воду в емкость таким образом, чтобы в ней еще оставалось свободное место (оптимально – до самого узкого места в горлышке). Если воды будет слишком много, то, нагревшись, содержимое турки в виде пены просто сбежит на плиту.
• Интенсивно перемешайте содержимое джезвы и оставьте нагреваться. Сначала на поверхности появятся пузырьки, затем корочка завернется по краям и поднимется вверх. Именно в этот момент следует прекратить нагревание и убрать емкость.

 

 

 

Варить (а, точнее, нагревать) кофе следует на очень медленном огне. Почему нагревать «точнее»? Потому что содержимое турки ни в коем случае не должно перекипеть. Во время кипения улетучится львиная доля эфирных масел, формирующих вкусоароматическую композицию конкретного сорта.
Турку снимают с плиты сразу же, как только начинает подниматься пена.

 

Ответ на вопрос о том, как сварить густой кофе в турке, был бы не полным, если бы мы не упомянули про многократное нагревание:

• Чтобы сделать бодрящий элексир густым, следует продлить экстракцию – то есть, снова вернуть сосуд на плиту и повторить нагревание.
• При повторном нагревании снова образуется пена – только в этот раз она будет еще более густой и плотной. В идеале нагревать содержимое джезвы следует не менее трех раз. Тогда в напитке будет максимально высокая концентрация вкусоароматических компонентов, а его консистенция станет намного насыщеннее и гуще. А пенка получится красивой и однородной.

 

Немаловажное значение имеет и свежесть обжарки кофейных зерен. На пике своего вкуса зерно находится только первые три недели с момент термической обработки. Затем концентрация активных вкусоароматических компонентов постепенно снижается. Тем свежее обжарка, тем выразительнее вкус.
Отметим, что, согласно ГОСТ, хранить в упаковке свежеобжаренное кофейное зерно можно в течение двух лет. Поэтому в магазине вы с большой вероятностью купите арабику, обжаренную год и более тому назад. Поэтому лучше приобретать данный продукт напрямую у производителей – в обжарочном цехе (там, где зеленые зерна обжаривают по индивидуальному заказу).

 

Теперь вы знаете, как сварить густой кофе в турке. Напоследок несколько слов о том, как правильно подать его к столу:

• Для начала прогрейте стенки чашки, ополосните ее кипятком.
• Чтобы сохранить пышную пену, не переливайте ее в чашку вместе с напитком. Сначала аккуратно снимите пенную шапочку чайной ложкой и переложите на блюдце, затем перелейте жидкость в чашку – а сверху украсьте золотистой пенкой.

Если вы добавите молоко, то ваш бодрящий элексир станет еще более густым и плотны, а также приобретет приятное сливочное послевкусие.

Видео