Как выбрать поставщика кофе для кофейни

15.08.2022

6 минут

598

Содержание:

Сегодня в мире насчитывается более двухсот разновидностей кофейных деревьев – однако в коммерческих целях выращивают только два вида: арабику и робусту. Арабика характеризуется более мягким и многогранным вкусом, зато в робусте содержится больше кофеина – и именно она отвечает за крепость напитка.
Однако на вкус кофе влияют не только его разновидность и сорт. Помимо энзимных свойств, немаловажное значение имеет обжарка зерен, а конкретнее – ее профиль и свежесть.
В зеленом виде зерно арабики и робусты не имеет ни вкуса, ни аромата. И только под воздействием тепловой обработки в структуре кофе происходят те самые метаморфозы, благодаря которым в полной мере раскрывается вкусоароматическая композиция конкретного сорта.

Поэтому, отвечая на вопрос о том, как выбрать поставщика кофе для кофейни, мы в первую очередь рекомендуем ориентироваться на регулярность обжаривания зерен:

Обязательно выясните, с какой периодичностью на предприятии обжаривается зеленый кофе. Оптимальный вариант – если обжарка выполняется каждый день.
Такой интенсивный график свидетельствует о двух важных моментах: во-первых – о том, что вы гарантированно получите свежий продукт, а во-вторых – о наличии большого числа постоянных клиентов и о том, что производитель ориентирован не только на розницу, но и на бизнес.

На складе кофе может храниться исключительно в зеленом виде. Если производитель обжаривает зерна впрок, а затем ждет, пока их закажут, то такой принцип работы – не лучший вариант. Целесообразно найти обжарщиков, которые работают по следующей схеме: поступления заказа от клиента – обжарка кофе для бизнеса – отправление продукта в логистику.

Также всем интересующимся вопросом как выбрать поставщика кофе для кофейни, следует осведомиться о наличии нормативной документацииу потенциального делового партнера:

Если качество кофе официально подтверждено нормативной документацией, то данный продукт можно заказывать в кофейню и использовать для приготовления напитков.
Сертификация кофе для потребителя является неким гарантом того, что он был выращен и первично обработан в надлежащих условиях.

Уровень доверия к производителю, реализующему сертифицированные кофейные зерна, всегда будет выше.
Самая распространенная сертификация, принятая в мировой кофейной индустрии – Organic. Ее политика направлена на поддержку фермеров, бережно относящихся к природным ресурсам и не использующих синтетические удобрения. Отсутствие вредных веществ при выращивании и производстве гарантирует соответствие продукта всем стандартам безопасности, принятым в мировой индустрии.
Справедливости ради отметим, что наличие сертификации может и не означать выдающегося вкуса кофе. Однако приобретать прошедший сертификацию продукт, во-первых, безопаснее, а во-вторых, предпочтительнее с точки зрения заботы об окружающей среде.

Как выбрать поставщика кофе для кофейни, чтобы не сомневаться в безупречном вкусе продукта:

Существует система Q grade, оценивающая кофейные зерна исходя из множества различных показателей. Дипломированные специалисты – Q-грейдеры – дают беспристрастную оценку кофе, отталкиваясь не от личных предпочтений, а от общепринятых канонов.
Система оценки кофейных зерен по системе Q-грейд была разработана в международной организации Coffee Quality Institute. Ее цель – присвоить зернам определенный класс. Наивысший класс – спешелти. В данную категорию попадает не более 10% от общего объема всего производства кофе.

Присвоение класса проводится в процессе каппинга – профессиональной дегустации напитка. Q-грейдер без привязки к личным предпочтениям оценивает такие характеристики как аромат, букет, послевкусие, кислотность, тело, баланс, сладость, однородность, чистота чашки и дефекты.
В результате все баллы суммируются между собой (кроме баллов, выставленных за дефекты – они вычитаются от общей суммы). На основании полученного результата кофе и присваивается определенная категория.

Как выбрать поставщика кофе для кофейни исходя из оценки продукта по системе Q-грейд:

Наивысшая категория будет присуждена только лоту, набравшему 80 и более баллов. Спешелти – маркер, подтверждающий безупречное качество продукта. Такой кофе можно использовать для приготовления напитков, рассчитанных на самого искушенного потребителя.
Продукт категории «спешелти» не должен содержать ни одного первичного дефекта на 350гр. Что касается вторичных дефектов (например, небольших трещин или кусочков пачмента, не отделившихся от поверхности зерен), то их может быть не более пяти на 350гр продукта.

Оценка «спешелти», присвоенная по итогам тестирования в Q grade system, свидетельствует о высоком вкусовом потенциале конкретного лота и почти наверняка означает, что напиток будет пользоваться успехом у гостей вашего заведения. Такую оценку может получить только арабика с богатым, насыщенным и многогранным вкусом, с долгоиграющим послевкусием и без каки-либо дефектов. Под дефектами подразумеваются чрезмерная горечь, терпкость, жженый привкус, чрезмерно кислотные или сырые травянистые ноты.
Specialty Coffee – категория, свидетельствующая не только о многогранном вкусе напитка, но и о соблюдении всех отраслевых стандартов на пути кофе от зерна до чашки.

Помимо сертификации кофе, значение имеет и сертификация самого производства, на котором выполняется обжарка зерен.
Один из самых значимых стандартов международного уровня – HACCP. Данная система, введенная для предприятий пищевой отрасли, призвана определить эффективное управление опасными факторами, которые могут повлиять на качество продукции. По-русски говоря, сертификат ХАССП в общественном питании означает, что на производстве соблюдаются все стандарты безопасности. В производимом продукте гарантированно не будет содержаться никаких вредных веществ, что позволит использовать его в качестве сырья для кофеен.

Как выбрать поставщика кофе для кофейни исходя из оснащенности обжарочного цеха:

Значение имеют как устройство ростера, так и объем его загрузки. Конвекционные аппараты обеспечивают воздействие тепловой энергии на зерна потоками нагретого воздуха, а кондукционные – за счет нагревательного элемента, который находится под стальным барабаном.
Барабан ростера вращается вокруг оси в горизонтальной плоскости, а автоматизированное программное обеспечение управляет обжаркой и отводит «гарь», образующуюся в процессе термической обработки. Современные барабанные ростеры отличаются сбалансированной передачей тепловой энергии путем конвекции (около 50%), кондукции (30%) и излучения (20%).

За счет прозрачности протекающих процессов можно не сомневаться в равномерной обработке всего объема кофейных зерен – тем более, что автоматизированная система самостоятельно регулирует интенсивность термического воздействия на каждом этапе и гарантирует соблюдение баланса между всеми переменными передачи тепловой энергии.
Оснащенность обжарочного цеха инновационным оборудованием имеет ничуть ни меньшее по важности значение, чем качество засыпаемого в ростер сырья. Для каждого сорта специалисты выстраивают индивидуальный профиль тепловой обработки. Учитываются и вкусоароматический потенциал кофе, и установленная в кофейне кофемашина, на которой будет готовиться эспрессо, и многие другие факторы. Чем точнее соблюдается профиль теплового воздействия на зерна, тем более сбалансированным и безупречным будет вкус напитка.

Как выбрать поставщика кофе для кофейни исходя из ассортимента продукции:

Если целевая аудитория вашего заведения – гурманы, которые в совершенстве разбираются в хорошем кофе, то вам определенно стоит заказывать арабику категории «спешелти».
Чтобы разнообразить кофейную карту, можно предложить гостям не только разные рецепты напитков, но и разные сорта.

При выборе сортов рекомендуем в первую очередь ориентироваться на регион произрастания кофейных зерен.
Арабика, выращенная на территории Африканского континента, почти наверняка будет иметь сочную комплексную кислотность с доминирующими фруктово-ягодными акцентами. По мере остывания чашки освежающая кислинка такого напитка станет еще более выраженной, а при добавлении молока нивелируется, уступив бархатистому звучанию какао и сладости сухофруктов.
Что касается арабики, выращенной на плантациях Латинской Америки, то для нее характерны более плотное тело и умеренная горчинка в послевкусии. Доминирующие вкусоароматические акценты: орехи, шоколад, карамель, табак, специи. Такой насыщенный кофе можно использовать для любых способов приготовления – от классической рожковой кофеварки до суперавтомата, который часто устанавливают в кофейнях самообслуживания.

Как выбрать поставщика кофе для кофейни исходя из соотношения цены и качественных характеристик продукта:

На стоимость кофейных зерен влияют такие показатели как вид (арабику сложнее выращивать, поэтому она дороже), категория (арабика категории «спешелти» априори не может стоить столько же, сколько коммерческий кофе), а также имя производителя.
Последний критерий самый неоднозначный, поскольку раскрученный бренд далеко не всегда свидетельствует о безупречном качестве продукции. Поэтому, выбирая поставщика кофейных зерен, лучше ориентироваться на приведенные выше факторы, а не на громкое имя (из-за которого клиентам часто приходится оплачивать не только сам продукт, но и рекламную накрутку).