Лучшие производители кофе
Содержание:
- Почему нужно оценивать не бренды, а свежесть обжарки кофе
- Преимущества производителей, которые обжаривают кофейное зерно под заказ
- Как выбрать производителя или обжарщика кофе
- Что происходит с кофейным зерном во время обжарки
- Ассортимент сортов и Specialty coffee
- Сорта, с которыми работают лучшие производители кофе - сводная таблица
- О производстве робусты
- О производстве сорта Гватемала Антигуа
- О производителях, работающих с сортами из Индии
- Индия Муссонный Малабар - уникальная арабика “сезона дождей
- Как выращивают и производят арабику в Африке
- Эфиопия Сидамо и Эфиопия Иргачиф - прекрасные африканские сорта
- Дегустируем кофе от производителей из Вьетнама
- Рассказываем о лучшей арабике из Бразилии, востребованной в сегменте HoReCa
- Элитный сорт Гейша с оценкой 90 баллов по SCA
- Какого производителя кофе мы считаем самым лучшим
- Часто задаваемые вопросы
Начнем с главного: на качество кофе напрямую влияет его обжарка. Чем меньше времени проходит между тепловой обработкой кофейных зерен и приготовлением, тем более вкусным и ароматным получается напиток.
Старое зерно имеет горький и плоский вкус, в котором невозможно почувствовать отдельные дескрипторы - генетические особенности кофейного сорта или ноты терруара, которые зависят от условий произрастания плантаций.
Контактируя с воздухом, зерновой кофе “выдыхается” - и даже упаковка с дегазационным клапаном не гарантирует, что спустя три-четыре месяца после обжарки продукт останется таким же вкусным и ароматным, как в первые недели после изъятия из барабана ростера.
Ценители хорошей арабики убеждены в том, что самые лучшие производители кофе - те, кто реализует свежеобжаренное зерно:
- Ключевое слово, на котором необходимо сделать акцент - “свежеобжаренное”. Хороший кофе не обязательно должен быть зерновым, он может быть и молотым. Но, свежая обжарка кофейных бобов - обязательный критерий, определяющий качество продукта.
- Дело в том, что обжаренный кофе является максимально гигроскопичным. Кофейные зерна отдают окружающей среде вкусовые и ароматические вещества (фураны, пиразины, кетоны и кофеоль, которые вырабатываются в зернах под воздействием тепловой энергии), а также впитывают посторонние запахи. По этой причине нельзя хранить кофе после вскрытия упаковки в непосредственной близости от специй, копченостей и других ароматных продуктов.
Если бы мы создавали ТОП 10 лучших производителей кофе в России, то включили бы в него локальных обжарщиков, которые:
- Обжаривают кофейные зерна не впрок, а под заказ - и не хранят продукт после обжарки на складе, а сразу отправляют в логистику.
- Постоянно расширяют ассортимент зернового кофе, экспортируют из стран-поставщиков не только популярные базовые сорта, но и ценные микролоты. На наш взгляд, отдельного внимания заслуживают обжарщики, создающие фирменные смеси. Хороший знак - если в ассортименте производителя можно найти бленд для любого способа приготовления.
- Работают по стандартам HACCP, контролируют качество кофе на всех этапах производственного цикла.
- Используют ростер современного типа, передающий тепловую энергию в структуру зерен посредством кондукции, конвекции и излучения.
- Сначала обжаривают зерновой кофе на семпл-ростере, чтобы настроить профиль обжарки, и постоянно проводят каппинги.
- Представляют сильную команду, участвующую в национальных и международных чемпионатах обжарщиков
- Работают со specialty coffee - зерном высшей товарной категории, обладающим высоким вкусовым потенциалом. Specialty coffee – 100% арабика, набравшая свыше 80 баллов по шкале SCA (Specialty Coffee Association). Такой кофе обладает чистым сбалансированным вкусом без чрезмерной горчинки и кислых травянистых нот.
Тем, кого интересует рейтинг лучших производителей зернового кофе, мы бы рекомендовали ориентироваться не на раскрученность бренда, а на возможность приобрести свежее зерно:
- ГОСТ допускает хранение зернового кофе в течение 12 месяцев с момента тепловой обработки. Однако зерна, которые были обжарены год тому назад, существенно отличаются от свежего кофе - вкусного, ароматного, поднимающего настроение и заряжающего энергией с первого глотка.
- В процессе обжарки с кофе происходят многочисленные метаморфозы, которые раскрывают его вкус и аромат. Первая стадия тепловой обработки - сушка, при которой из зерна выпаривается влага. Затем происходит реакция Майяра, развивающая в кофе кислотность, а также цветочные, фруктовые, ягодные, винные дескрипторы. Аминокислоты, содержащиеся в кофейных зернах, вступают в реакцию с сахарами и формируют ароматические соединения, количество которых больше, чем в вине многолетней выдержки (около 800). После реакции Майяра начинается карамелизация, способствующая формированию приятной кофейной горчинки, а также теплых и сладких дескрипторов: карамели, выпечки, орехов, специй.
Также, выбирая производителей зернового кофе, рекомендуем отдавать предпочтение брендам с широким ассортиментом предлагаемых сортов. Наиболее востребованными в кофейной индустрии являются лоты Specialty coffee. Речь идет об элитной арабике с оценкой чашки 80+. Чтобы продукт получил высокий балл, он должен успешно пройти процесс многоступенчатой сортировки (более 15 ступеней). На пути от ягоды до чашки зерновой кофе проходит долгий путь. Его вкусовой букет зависит не только от генетики и терруара, но и от стараний фермеров, производителей, обжарщиков.
Если кофе присваивается категория “спешелти”, значит оно обладает идеальными вкусовыми качествами. Кроме того, на мешках с зерном Specialty coffee указывают не только сорт, но и регион или плантацию выращивания.
Предлагаем вам перечень сортов, с которыми работают ТОП 10 лучших производителей кофе в России:
Название сорта |
Страна произрастания |
Описание |
Место в рейтинге |
Антигуа |
Гватемала |
Вкус: Пудра какао, миндаль, вишневое варенье |
10 |
Черри |
Индия |
Вкус: Горький шоколад, трубочный табак, бисквитная корочка |
9 |
Муссонный Малабар |
Индия |
Вкус: Мускатный орех, тертый какао, солод |
8 |
Иргачиф |
Эфиопия |
Вкус: Миндаль, вишня, молочный шоколад, аромат жасмина |
7 |
Сидамо |
Эфиопия |
Вкус: Пудра какао, орехи, чай, абрикосовый джем |
6 |
Супремо |
Колумбия |
Вкус: Молочный шоколад, гранат, красные ягоды, карамель |
5 |
Голубой Дракон |
Вьетнам |
Вкус: Шоколадный бисквит, жареные злаки, кукурузные хлопья |
4 |
Далат |
Вьетнам |
Во вкусе: Орехи, темный шоколад, апельсиновая цедра |
3 |
Сантос |
Бразилия |
Во вкусе: Молочный шоколад, фундук, карамель |
2 |
Эль Бомбо Гейша Гаитипан |
Колумбия |
Во вкусе: Малиновый мармелад, шоколад, дюшес, земляника, роза |
1 |
Купить отличную свежеобжаренную арабику, обладающую ярким вкусом и ароматом, можно в интернет-магазине SOLO COFFEE. Мы реализуем свежеобжаренное зерно и молотый кофе собственного производства с доставкой по всей России.
В рейтинг лучших производителей зернового кофе мы бы обязательно включили компании, работающие не только с арабикой, но и с робустой:
- И арабику, и робусту выращивают в промышленных масштабах. 70% рынка приходится на долю арабики, а 30% - на долю робусты.
- Зерна арабики имеют большую ценность и стоимость, поскольку данный вид кофе обладает более ярким, изысканным и сбалансированным вкусом. Большинству сортов робусты присуща выраженная горчинка, которая ощущается в чашке при любом способе приготовления. Кроме того, арабика является капризным растением. Она дает хороший урожай только во влажном тропическом климате и в условиях высокогорья, плохо переносит интенсивную инсоляцию, засуху, ливни и перепады температур.
- Вместе с тем не стоит думать, что робуста хуже арабики и что ее добавляют в купажи для удешевления смеси. Во-первых, в зернах робусты содержится вдвое больше кофеина, чем в арабике, поэтому данный компонент отвечает за крепость напитка. Во-вторых, если смешать робусту с арабикой в тщательно выверенных пропорциях, то получится сбалансированный напиток - классический эспрессо, обладающий энергетическими свойствами и приятным вкусом.
Наш рейтинг сортов, с которыми работают лучшие производители, открывает арабика Гватемала Антигуа.
Антигуа - универсальный и, вместе с тем, достаточно яркий сорт, который прекрасно раскрывает средняя обжарка, а также темная обжарка под эспрессо. Во вкусе напитка ощутимы оттенки пудры какао, миндаля, вишневого варенья.
Долгоиграющее послевкусие напоминает дольку хорошего шоколада, тающую во рту.
Также напиток, приготовленный из кофе сорта Гватемала Антигуа, имеет пленительный дымный аромат. Многогранный и сбалансированный вкус делает гватемальскую арабику востребованной у гурманов и представителей кофейной индустрии во всем мире.
Высота произрастания плантаций с арабикой Антигуа в Гватемале составляет от 1500 до 1700 метров над уровнем моря. Первичная обработка зерна выполняется, преимущественно, мытым способом.
Если вас интересуют самые лучшие производители кофе, работающие с зерном из Индии, то ориентируйтесь на бренды, предлагающие сорта:
- Черри
- Муссонный Малабар
Индия Черри - очень крепкая и насыщенная робуста, из которой получается отличный бленд с арабикой (например, с популярным бразильским сортом Сантос, который тоже представлен в нашем рейтинге).
Во вкусе напитка, приготовленного из 100% робусты Индия Черри, будет ощущаться выраженная горечь. Такой эспрессо получится, что называется, на любителя, однако - если вы предпочитаете максимально крепкий кофе с горчинкой, то попробуйте использовать индийскую робусту в качестве самостоятельного ингредиента из расчета 6-7гр. на 100мл воды.
Во вкусе индийского кофе ощутимы ноты горького шоколада, трубочного табака, шоколадного бисквита. Напиток получается густым, с плотной консистенцией. Аромат напоминает пепел костра.
В рейтинг лучших производителей зернового кофе обязательно вошли бы компании, работающие с арабикой муссонной обработки:
- Данный сорт арабики называют кофе “сезона дождей”. Все дело в уникальном способе обработки кофейного зерна, которое, прежде чем отправиться на экспорт, обдувается влажным муссоном - ветром, дующим с берегов океана.
- Урожай кофе в Индии собирают таким образом, чтобы его обработка пришлась на сезон дождей. Из-за высокой важности воздуха кофейное зерно становится сырым, разбухает, приобретает соломенный оттенок.
- После того, как кофе отлежится на широких навесах, его упаковывают в джутовые мешки для дальнейшей ферментации.
В результате обработки влажным и соленым морским воздухом получается арабика с приятным пряным вкусом, в котором доминируют сладковатые нотки мускатного ореха. Также в напитке ощутима свежесть солода, дополненная нотами пудры какао. Консистенция напитка достаточно легкая.
Чтобы оценить все оттенки вкуса и изысканный аромат с нотками специй, присущие муссонной индийской арабике, лучше не смешивать ее с молоком. Отличный напиток из кофе Индия Муссонный Малабар получается при приготовлении методом капельного пролива, а также в обычной турке.
Некоторые потребители интересуются, какой производитель кофе в зернах лучший среди предлагающих африканскую арабику:
- Горные регионы Африки идеально подходят для выращивания кофейных плантаций. Отличный зерновой кофе отправляют на экспорт из Танзании, Конго, Кении и, конечно, Эфиопии - государства, которое считается родиной кофейных бобов.
- Растет африканская арабика на высоте от 1400 до 2100 метров над уровнем моря. Чем выше расположены плантации, тем ярче кислотность и тем более многогранным на вкус получается готовый напиток.
- Многие из местных сортов идеально подходят для приготовления фильтр-кофе. Во вкусе напитка различимы энзимные ноты ягод, фруктов, винная терпкость, оттенки молочного или темного шоколада. Яркую кислинку можно почувствовать с первого глотка, но - особенно явно она проявляется на остывании чашки.
Самые лучшие производители кофе работают с сортами Эфиопия Сидамо и Эфиопия Иргачиф:
- Несмотря на приблизительно одинаковые условия произрастания, данные сорта кардинально отличаются друг от друга.
- Эфиопия Сидамо, судя по оценкам экспертов и исходя из многочисленных отзывов потребителей, является достаточно крепким сортом с терпким вкусом. Во вкусовом букете преобладают терпкость миндаля и чая, легкая землистость, ноты какао, вафельного торта и абрикосового повидла. Данный сорт идеально подходит для классического эспрессо, хорошо сочетается с молоком. Оптимальная обжарка - выше среднего.
- Эфиопия Иргачиф - гораздо более легкий сладковатый кофе. Напиток представлен нотами молочного шоколада и вишни. Но, главной особенностью данного сорта является изысканный аромат жасмина, который можно почувствовать уже на этапе помола кофейных зерен.
Иногда в сети можно встретить вопрос о том, какой производитель кофе в зернах лучший среди работающих с вьетнамскими сортами:
- Во Вьетнаме выращивают как арабику, так и робусту. Арабика растет в горных районах, например - в провинции Лам Донг, расположенной в Центральном нагорье.
- Одним из самых популярных сортов вьетнамской арабики является сорт Вьетнам Далат. Его название отображает регион произрастания плантаций с кофейными деревьями. Далат именуют “городом вечной весны” - за мягкий климат, благоприятный к цветению деревьев, а также способствующий хорошему урожая кофейных деревьев.
- Вкус напитка, приготовленного из кофейного зерна Вьетнам Далат, получается умеренно терпким и сладковатым, с легкой кофейной горчинкой с нотами свежей сдобы, орехов, шоколада и апельсиновой цедры.
Особого внимания заслуживает вьетнамская робуста сорта Голубой Дракон. Ее название тоже не случайно: таким образом производители отразили способ первичной обработки зерен. Кофе полируют водой, поэтому данный сорт называется Blue Dragon - Голубой или Водный Дракон.
Исходя из отзывов потребителей, можно сделать вывод о том, что робуста Голубой Дракон, в отличие от индийского сорта Индия Черри, вполне подходит для использования в качестве самостоятельного ингредиента - без смешивания с арабикой.
Вкус вьетнамской робусты представлен нотами жареных злаков, тертого какао и миндаля. Продукт прекрасно подходит как для эспрессо, так и для кофейно-молочных напитков.
И, конечно, компании, входящие в ТОП 10 лучших производителей кофе в России, не могут обойтись без бразильской арабики:
- Бразилия является крупнейшим поставщиком кофе на мировой рынок. Местные сорта обладают достаточно крепким и ярким вкусом с шоколадно-ореховыми дескрипторами. Они отлично раскрываются в темной обжарке, подходят для приготовления капучино, латте и других напитков с молоком. А еще бразильскую арабику отличают высокий уровень сладости и плотная консистенция свежесваренного напитка.
- Самый коммерческий и универсальный сорт бразильского кофе, который чаще всего заказывают в заведения сегмента HoReCa - Бразилия Сантос. Напиток обладает приятным сладковатым вкусом с горчинкой. Во вкусовом профиле ощутимы ноты шоколада, карамели и фундука. Оптимальная обжарка - темная под эспрессо.
На первое место рейтинга мы отнесли производителей, предлагающих элитную арабику сорта Гейша с очень высокой оценкой по SCA – 90 баллов. Эксклюзивный сорт Гейша обладает шелковистым сладковатым вкусом с нотами малинового мармелада, шоколада, дюшеса, розы. Чистые дескрипторы и изысканный аромат делают напиток гурманским и дарят наслаждение от первого до последнего глотка.
А если бы вы нас просто спросили о том, какой производитель кофе в зернах лучший в мире, буквально самый-самый, то мы бы без тени сомнения ответили - Solo Coffee:
- Мы гордимся масштабами своего производства и выпускаемой продукцией.
- Гарантируем свежую обжарку кофе, насыщенный аромат и яркий сбалансированный вкус каждого сорта.
- Работаем на топовом ростере Giesen.
- Постоянно находимся в поиске новых ярких вкусов.
- Обжариваем зерно под эспрессо, фильтр и альтернативу.
- Гордимся множеством положительных отзывов, которые оставляют клиенты нашего интернет-магазина.
- Регулярно проводим каппинги и отправляем в отдел доставки только такой кофе, который с удовольствием пили бы сами или посоветовали своим близким.
Мы реализуем отдельные сорта кофе и фирменные смеси для разных способов приготовления. Предлагаем арабику свежего урожая, выращенную на экологически чистых и плодородных плантациях Африки, Азии, Латинской Америки.
Часто задаваемые вопросы
Вопрос. Какой кофе лучше подходит для эспрессо-машины?
Ответ. Мы рекомендуем бленды из арабики с робустой в пропорциях 50:50. Особого внимания заслуживает сбалансированная смесь из сортов Индия Черри и Бразилия Сантос.
Вопрос. Какой кофе самый дорогой в мире?
Ответ. Копи Лювак и Гейша.
Вопрос. Какой кофе лучше использовать для приготовления капучино?
Ответ. Для кофейно-молочных напитков возьмите бразильскую арабику - сорт Сантос или Моджиана.
